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Hungry for Wurst

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Verwursten selber lernen - mit Toni & Bene

Veröffentlicht am 15. Juni 2015 von Roman

Kochkurse sind ja nicht so unseres. Keine Ahnung, warum? Vielleicht, weil wir in der Vergangenheit immer wieder welche erlebt haben, bei denen man sich fragt, was man eigentlich hier soll und selten etwas Neues erfahren hat. Und kochen ist doch auch etwas sehr individuelles - wie Geschmack ja auch. Aber von Toni und Bene von Because you are hungry-Blog haben wir uns gerne zum eigenen Wurst-Kochkurs verleiten lassen. Nicht nur, weil uns das Thema interessiert, sondern weil man mit den beiden einfach eine gute Zeit haben kann. Toni und Bene sind vor ein paar Jahren ja als Newcomer in die Foodblogger-Szene mit gleich dem 1. Platz beim AMA Foodblog-Award eingestiegen und haben auch schon ein eigenes Kochbuch herausgebracht. 2 wirklich leidenschaftliche Köche, die sich dem Thema in ihrer Freizeit zu 100% und voller Einsatz verschreiben. Hier wird experimentiert, gekocht, gegessen und (vor allem) genossen. Man hat nie das Gefühl, dass es den beiden dabei um Wettbewerb geht. Allein der Spaß an der Sache - das ist das Wesentliche.

Als neues Steckenpferd hat sich die selbst produzierte Wurst herausgestellt. Denn nur hier weiß man, was auch wirklich drin ist. Und man kann den guten Zutaten (bei Fleisch besonders wichtig) auch noch den individuellen Geschmack verpassen. Kein Einheitsallerlei eben. Etwas mehr von da und dafür viel weniger davon, usw ... - genau, was Kochen ausmacht. Rezepte sind ja ohnehin nur Inspirationsquellen und sollten nicht allzu ernst genommen werden. Dies gilt natürlich nur für Leute mit Geschmack und ein bisserl ein Gefühl für Zutaten und Kombinationen. Die anderen sollten ohnehin lieber in ein Restaurant gehen grin

Beim Wurstworkshop der beiden im Wiener Kochsalon hatten wir auf jeden Fall jede Menge Spaß. Unsere Hände ins Fleisch gesteckt (und nicht in die Wurstmaschine), gefüllt, gedreht, geräuchert, gebrutzelt und abschließend auch gegessen. Festgehalten wurde unsere Session dabei auch von Woman-TV - den Beitrag könnt ihr euch hier ansehen >>>

Toni und Bene wiederholen dieses Format übrigens regelmäßig und man kann sich noch nach freien Plätzen umsehen. Alle Infos dazu findet ihr auf ihrem Blog und auch hier ...

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Milirahmstrudel à la Lugeck

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Ein Wiener Klassiker - immer wieder gut!

Veröffentlicht am 15. Juni 2015 von Roman

Milchrahmstrudel - das klingt für mich irgendwie hochdeutsch. Wahrscheinlich ist es aber nur hochösterreichisch für diesen wahrlich feinen Dessert und Jausenklassiker und ist die schöne Beschreibung für Milirahm (also Mili - liebevoll verkürzt von Milch und man hat das Gefühl, das die Kuh mit dem gleichen Namen auch gleich ums Eck steht). Als wir im Februar vom Lugeck eingeladen wurden, hatten wir die Möglichkeit dessen Entstehung samt Rezept und Anleitung auch gleich noch mit zu bekommen und auch selbst Hand anzulegen. Dazu aber mehr in unserem Bericht über das Lokal am Lugeck.

Milchrahm ist im übrigen eigentlich (Schlag-)Obers. Wikipedia dazu: Sahne, Obers oder Rahm entsteht durch Aufrahmen der Milch. Hierbei entmischt sich die Milch, indem die emulgierten Milchfett-Emulsionstropfen aufgrund der geringeren Dichte an die Oberfläche steigen und dort als Rahm aufschwimmen, der als solcher abgeschöpft werden kann. Das kennen wir noch aus unserer Kindheit, als es die Milch noch direkt vom Bauern gab. Auf dieser hat sich dann nach kurzer Zeit eine dicke Rahmschicht gebildet, die wir als Kinder gar nicht so gerne mochten (waren ja schon zuagraste Städter), weil sie im Kakao immer so 'Flankerl' hinterließ. Die Milch von damals wurde auch sehr schnell sauer. Nicht das verindustrialisierte und homogenisierte Produkt, das heute aus dem Milchpackerl kommt und ein ganze Monat haltbar ist, ohne sauer zu werden. Wo sind wir in der Entwicklung eigentlich angekommen? Aber das ist eine andere Geschichte.

Hier die Zutaten für die Topfenmasse:
200 Gramm Butter, 70 Gramm Zucker, 6 Dotter, Abrieb einer Zitronenschale, Vanillezucker
130 Gramm Kristallzucker, 6 Eiweiß
600 Gramm Topfen (zumindest 20%igen!)
500 Gramm Sauerrahm
80 Gramm Mehl (glatt)

Dazu eine Packung Strudelteig - auch im Lugeck verwendet man Teige von Tante Fanny.

Sauce Royal (für vieles gut verwendbar)
1/8 Liter Milch, 2 Eier, 1 Kaffeelöffel Vanillezucker (wenn es üppiger sein darf, dann auch gerne Schlagobers statt der Milch bzw. halb/halb)

Vanillesauce:
1 Liter Milch, 200 Gramm Zucker, Vanilleschote, 25 Gramm Maizena (Maisstärke), 4 Dotter

Die Topfenmasse: Eiweiß mit einem Mixer zu Schnee schlagen. Bevor die Masse zu steif ist, nach und nach den Zucker hinzurühren und zu einem festen (schnittfest) Schnee schlagen. Beiseite stellen.
Die handwarme Butter mit dem (am besten Staub-)Zucker schaumig schlagen und dann nach und nach die Eidotter einrühren. Nach jedem Dotter immer schön warten, damit sich auch alles zu einer schönen cremigen Masse verbindet. In einem separatem Gefäß den Topfen mit dem Sauerrahm, der Zitronenschale, dem Vanillezucker sowie dem Mehl (am besten immer etwas darübersieben) zu einer homogenen feinen Masse verrühren und dann mit einem Schneebesen auch die cremige Eidottermasse hinzufügen. Anschließend noch den steifen Eischnee vorsichtig unterrühren.

Die Formen gut mit flüssiger Butter ausstreichen und darin ein Strudelblatt auslegen (kann und soll ruhig über die Ränder stehen). Wenn man die Strudelblätter auslegt, dann sollte man sie auch mit etwas flüssiger Butter bestreichen. So trocknen sie nicht zu schnell aus und man kann sie besser und leichter verarbeiten. Die so ausgelegten Formen mit der Topfenmasse befüllen und wieder ein weiteres Strudelblatt darauf legen. Am besten mit den Fingern jeweils rundherum gut zwischen Rand und Topfenmasse hineindrücken - aber so, dass sie nicht reißen. Ins vorgeheizte Backrohr (165°C) für 15 Minuten vorbacken (erster Backvorgang). In der Zwischenzeit die Zutaten für die Royal gemeinsam verrühren. Nach den 15 Minuten kommen die Formen wieder aus dem Rohr und durch ein kleines Loch im Strudelteig wird immer etwas Royal eingegossen (geht am besten mit so einem Trichter). Anschließend für weitere 10 Minuten und bei der gleichen Temperatur die Strudel fertig backen.

Vor dem Servieren unbedingt überkühlen lassen, da man sie am besten lauwarm genießt. Mit etwas Zucker und der Vanillesauce servieren. Für die Vanillesauce die Milch mit der Vanilleschote erhitzen (nicht kochen). Die Schote dann aus der Milch nehmen, der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen, welches man wieder zurück in die Milch gibt. Zucker (Feinkristallzucker) und Maizena gut vermengen und dann mittels Schneebesen in die heiße Milch rühren. Ebenfalls die Eidotter verrühren und zügig in die Milchmasse einrühren - kurz aufkochen (Achtung: jetzt kann alles schnell über gehen oder anbrennen - daher gut beobachten und rühren!). Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren abkühlen lassen.

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Formen ausbuttern, mit einem Strudelblatt auslegen, mit Topfenmasse befüllen. Achtung: die Masse geht beim Backen auf - daher nicht bis an den Rand füllen!
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Alles wieder mit Strudelteig abdecken und an den Rändern zwischen Masse und Rand eindrücken. Wenn Teig über den Rand steht, dann passt das schon - der wird dann schön knusprig und sorgt für den entsprechenden Biss am Teller. Noch besser wird er, wenn man die überstehenden Blätter mit einer süßen Butter bestreicht (etwas Staubzucker zur Butter rühren).
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Der erste Backvorgang. Bei 165°C für 15 Minuten direkt ins vorgeheizte Rohr geben.
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Nach 15 Minuten aus dem Rohr geben, an der Oberseite ein kleines Loch in den Strudelteig 'pecken' und darunter die Royal-Flüssigkeit einfüllen. Am besten mit einem Trichter.
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Blüte ist nicht gleich Blüte

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Wenn man so im Frühsommer die Blüten auf der Terrasse betrachtet, dann wundert man sich schon über die Vielfalt. Feingliedrig, üppig, fedrig, z'rupft, bunt, grell, dezent, pastellfarben, duftend, unscheinbar. Von der Rose bis zur Blüte vom Olivenbaum. Hier ein kleiner Querschnitt der blühenden Pflanzen, die wir im Moment auf der Terrasse bewundern können!

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Erst Nikon, dann Canon - nun Sony?

Veröffentlicht am 11. Juni 2015 von Roman

Seit geraumer Zeit gehöre ich ja bei Foto ins Canon Lager. Und weil ich mich aufgrund meines Berufes ja auch schon sehr langer Zeit mit dem Thema Fotografie auseinandergesetzt habe, ist mir diese Entscheidung damals auch gar nicht so leicht gefallen. Waren doch alle Profis eingeschworen auf Nikon und haben die Pendants von Canon nur alle belächelt. Es gibt hat noch so etwas wie Markentreue. Warum ich mich aber damals für die Produkte von Canon entschieden habe, ist leicht erklärt. Denn wie so oft ist der Angreifer einer dominierenden Marke eines Genres auch meist wesentlich innovativer. So war das damals auch bei Nikon versus Canon.

Bessere und schnellere Verschlusszeiten, bessere Objektive (mit einer langjährigen Erfahrung aus der Fernsehbranche), größere Brennweiten - und dann noch den damals innovativen Bildstabilisator auf Gyrosensor-Basis. Alles für mich genug Gründe, das Bessere gegenüber dem quasi Standard zu bevorzugen. Dass die Objektiv- und Zubehörauswahl aus dem Hause Nikon wesentlich höher war, hat mich weniger gestört, da ich mir all dieses Zubehör ohnehin nicht leisten konnte. Bestätigt wurde ich in meiner Wahl, als Canon dann auch die ersten Digitalkameras herausbrachte und Nikon immer einen entscheidenden Schritt voraus war.

Konkurrenz belegt das Geschäft - und weil auch Nikon nicht mehr ewig zusehen konnte, wie sich Canon weiter entwickelte, wurde daraus ein ziemlicher Kampf einer bis dato eher statischen und langsamen Entwicklung. Nun sind Nikon und Canon in etwas wieder auf dem gleichen Niveau. Mal ist Nikon überlegen - mal Canon. Viele Mitbewerber haben diesen Kampf nicht überlebt und sind von Markt oder in der Bedeutungslosigkeit verschwunden - manche gut eingesessene und bekannte Marken (Kodak, Polaroid) sogar aus dem business ausgestiegen. Das erinnert doch stark an die Entwicklung zwischen Apple - Nokia - Blackberry.

Ein neuer Angreifer allerdings hat sich vor Jahren in den Markt dazu gestürzt - wenn auch bis dato mit nicht sehr umwerfendem Erfolg. An der Entscheidung zwischen Nikon oder Canon rüttelt Sony mit seiner Alpha-Kameraserie nicht besonders. Aber ändert sich das nun?
Leider sind die Entwicklungen der beiden vorherrschenden Kameramarken eher bescheiden und es dauert ewig, bis Neuerungen heraus kommen. Wenn das so weiter geht, werden bald iPhones (Smartphones) auch diese Giganten aushebeln. Bei vielen Gelegenheitsshots ist das ohnehin keine Frage mehr. Und Touchscreens mit einer ähnlich intuitiven Benutzerführung wie bei einem Smartphone sucht man vergeblich. Auch WLAN oder GPS ist bei vielen Top Geräten nur per kostspieligem Modul verwendbar.

Einst hat ja Canon mit der Innovation Video mit DSLR-Kameras gepunktet und so tolle Bildresultate für Amateure oder Semiprofis zustande gebracht. Aber auch hier hat sich fast nichts getan. Trotz angeblich toller interner Prozessoren gibt es hier kein 4K, keinen Autofokus, 120 Bilder in der Sekunde, native RAW-Formate für Film und vieles mehr. Auch in diesem Bereich punkten immer mehr die Smartphones, was bei den großen Herstellern eher zu Ratlosigkeit führen dürfte als dazu, Aktionen und Innovationen zu bringen. Man hat sich scheinbar den Markt ganz gut aufgeteilt und ist mit den Marktanteilen zufrieden.

Sony allerdings hat an Fahrt aufgenommen - und schon ein paar mal mit interessanten Features aufhorchen lassen. Wie jetzt auch mit der Ankündigung der Sony α7R II. Die Kamera hat den ersten Back-Illuminated Vollformatsensor verbaut. Etwas, was es bei kleineren Sensoren schon viel länger gibt und bessere Bildresultate liefert. Das Licht muss bei dieser Technik nicht durch soviel Sensorschichten hindurch und hat so einen wesentlich besseren Wirkungsgrad. Auch scheinen Hochleistungsprozessoren zum Einsatz zu kommen, die eine bessere und schnellere interne Bildverarbeitung und noch viel weniger Bildrauschen machbar machen. Ein Metier, wo die Smartphones mit den Mini-Sensoren noch deutlich das Nachsehen haben. Bis zu einer ISO Zahl von 102400 soll man nun auch bei größter Dunkelheit noch gute Ergebnisse erzielen. Und all das bei sehr guten 42,7 Megapixel pro Bild.

Das das Ergebnis bei schlechten Lichtverhältnissen noch besser wird, dafür sorgt ein 5-Achsen Bildstabilisator. Eine Technik, bei der das Bild wirklich merkbar ruhiger wird und es weniger zu Verwacklungen kommt. Spannend für mich ist auch, dass scheinbar das generelle Format kleiner und schlanker ist, als bei herkömmlichen DSLR-Kameras. Was es wieder einfacher macht, die Kamera öfters mitzunehmen. Und auch in Bereich Video ist scheinbar der nächste Qualitätssprung vorprogrammiert. Filmen mit 4K, bis zu 120 Bilder bei 720p (wie bei einer GoPro nur mit einem besseren Chip), der Bildstabilisator und scheinbar auch ein Autofokus (!). Insbesondere auf so ein Feature warte ich ja schon lange bei einer DSLR. Mal sehen, ob die Kamera auch hält, was man bei der Vorstellung verspricht? Im August soll sie erhältlich sein. Ich bin schon auf die ersten Testberichte gespannt. Ein YouTube Video in 4K (auf einem Retina iMac angesehen) ist auf jeden Fall sehr vielversprechend.

Konkurrenz belebt das Geschäft. Vielleicht erwachen ja auch Nikon und Canon aus ihrem Innovationsschlaf. Dann könnte ich sogar meiner Marke treu bleiben.

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Sony Y7r ii lensmount
Anhand der Hände kann man gut abschätzen, wie groß die Kamera im Vergleich dazu ist.
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Sony Y7r ii back
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Sony Y7r ii 5axis
Stabilisation von 5 Achsen. Wie wir schon von einer anderen Sony Kamera kennen lassen sich damit wirklich verwacklungsfreie Videos trotz größerem Zoom machen. Sicher auch ein tolles Feature für Fotos in Low-Light Umgebungen. Gepaart mit der einstellbaren hohen Lichtempfindlichkeit und dem lichtstarken Vollformatsensors sind vielleicht endlich rauschfreie Nightshots oder Innenaufnahmen möglich. Für mich auch als Foodblogger doppelt interessant.
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Sony Y7r ii accessories
Einen Systemwechsel macht man nicht so einfach. Denn man hat ja schon einige teure Objektive für das bestehende System. Und die sind mindestens genauso wichtig, die der Kamerabody selbst. Der reine Kamerabody der Sony soll ca. 3700€ kosten. Dazu kommen dann natürlich noch die Objektive. Davon gibt es allerdings mittlerweile auch von Sony sehr viele. In Kooperation mit Zeiss, die ja auch bei Ferngläsern tolle Gläser verbauen.
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Veröffentlicht am 11. Juni 2015 von Roman

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