11. September 2013
Gepostet von: Roman
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Man braucht nicht sehr viel für diese etwas andere Tarte Tatin (in Paris auch tarte du chef oder tarte des demoiselles Tatin genannt, ist üblicherweise ein traditioneller französischer Apfelkuchen, der meist als Dessert gereicht wird. Typisch für die Tarte Tatin ist eine Karamellschicht, die beim Backen auf dem Kupfer- oder Keramikboden der Tarteform entsteht.)


Vor ein paar Tagen haben wir ja als Dankeschön für unser Rezept für die Himbeer-Paradeiser-Marmelade anlässlich des Tags der Tomate von LGV ein Gemüsekistl zugestellt bekommen. Und weil so ein Gemüse auch frisch verkocht werden will, haben wir uns hierzu ganz spontan ein Rezept einfallen lassen. Nämlich eine Tarte Tatin aus tomates. Wäre doch gelacht, wenn es diese Köstlichkeit nur für Süßes (gewöhnlich mit karamelisierten Äpfeln) geben würde.

Aber wie umgehen mit dem Karamell und Zucker? Wir die Tarte dann nicht zu süß? Wir haben dazu dennoch etwas Zucker (rund 75 Gramm) in einer Pfanne (wir haben eine eigene Tarte Form - es geht aber jede hitzebeständige Bratpfanne, die man eben auch ins Rohr geben kann) auf dem Ofen karamellisiert und wenn der Zucker sich beginnt braun zu färben ca. 60 Gramm Butter darin geschmolzen und alles zu einem feinen und dunklem Karamell verarbeitet. Dann kommen sofort der fein gehackte Rosmarin hinein sowie eine halbe (und entkernte) gehackte Chilischote sowie 1-2 Dutzend entkernte schwarze kleine Oliven. Die Gewürze machen sich sehr gut mit der Süße und es verträgt dadurch auch etwas mehr Schärfe dadurch.

Zwei große Ochsenherztomaten halbieren (quer - nicht längs) sowie eine kleine Aubergine in grobe Würfel schneiden und dann in dem würzigen Karamell gut andünsten. Damit der Karamell etwas flüssiger wird einen guten Schluck Noilly Prat hinzufügen. Das Gemüse von allen Seiten karamellisieren und gut anbraten - dann die Pfanne vom Feuer nehmen und ca. 150 Gramm Bio-Fetakäse in größeren Brocken darüber streuen.

Einen Blätterteig nehmen (wir haben den Tante Fanny Butterblätterteig verwendet) und über das gleichmäßig in der Pfanne verteilte Gemüse legen (dieses sollte jetzt noch auf keinen Fall perfekt durchgegart sein, da es ja nun noch im Rohr weiter vor sich hin schmurgelt!). Den Rand des Teiges dabei gut an der Pfanneninnenseite nach unten drücken, so dass alles gut abgedeckt und eingepackt ist. Mit der Gabel 2-3 Mal einstechen und ins mit 200°C vorgeheizte (Heißluft oder Ober/Unterhitze) Backrohr schieben. Für rund 35-40 Minuten goldgelb fertig backen.

Anschließend aus dem Rohr nehmen und noch heiß auf einen tiefen Teller stürzen. Es kommt auf die tatsächlich verwendeten Paradeiser an, wieviel Flüssigkeit dann im Gemüse zu erwarten ist, da dieser durch die Teigabdeckung ja nicht so gut verdampfen kann. Deswegen eignen sich die fleischigen Ochsenherztomaten sehr gut für dieses Rezept. Etwas überkühlen lassen (die Paradeiser sind sonst sehr heiß), mit groben Meersalz und etwas frischen Pfeffer würzen und in Tortenecken schneiden. Kann man ganz easy als vegetarisches Gericht servieren und schmeckt einfach 'magnifique '. Wir sind ganz stolz auf unsere spontane Eingebung und Eigenkreation ganz ohne Rezeptanleitung. Und sie lässt sich sicher auch mit unterschiedlichen Gemüsen wie vorgedünsteten Zwiebeln oder Zucchini machen. Und eignet sich auch sicher hervorragend zu einem feinen Steak.

Hier noch alles Zutaten auf einen Blick:
2 mittelgroße Ochsenherztomaten
1 kleinere Aubergine
1 Zweig frischer Rosmarin
1/2 Chilischote (entkernt)
75 Gramm Zucker
60 Gramm Butter
1 Stamperl Noilly Prat
150 Gramm Bio-Fetakäse
1 Rolle Blätterteig
Salz und Pfeffer

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Damit das ganze auch trotz süßem Karamell zum Gemüsegericht wird, darf es ruhig etwas mehr Würze sein. Kräuter (hitzebeständig wie Rosmarin zum Beispiel) und Chili.

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Den Zucker ohne Wasser oder Fett in einer Pfanne zum Karamell schmelzen.

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Dann etwas Butter einrühren, damit eine flüssigere Karamell-Masse entsteht. Hier mit dem Schmelzen der Butter auch die gehackten Kräuter und das Chili sowie schwarze entsteinte Oliven hinzu geben.

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Die Aubergine in große Würfel schneiden und die Ochsenherztomaten quer halbieren. Achtung - das schon vorbereiten, damit man das dann schnell in den fertigen Karamell geben kann.

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Das Gemüse von allen Seiten anbraten und karamellisieren. (Dauert ca. 3-4 Minuten)

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Vom Feuer nehmen (Gas abdrehen), mit Fetakäse belegen und mit einem Stück Blätterteig abdecken. Wenn man einen fertigen Teig verwendet, dann einfach ein Quadrat schneiten und mittig auflegen - den Rest in 2-3 Streifen schneiden und am Rand legen und anschließend in den Rand hinein drücken. Den Teigdeckel 2-3 Mal mit einer Gabel einstechen.

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Im vorgeheizten Backrohr (200°C) für 35-40 Minuten goldgelb backen.

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Nach dem Backen aus dem Rohr nehmen und noch heiß auf einen (tieferen) Teller stürzen.

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So sieht dann ein Stück fertige Tarte Tatin aux tomates aus. Schmeckt wunderbar als Einzelgericht, kalt als Snack oder als Beilage für ein schönes Stück gebratenes Fleisch. Bon Appetit!

 

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07. September 2013
Gepostet von: Roman
2013 strassenfest 1
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2013 strassenfest 2


Seit ein paar Jahren hat sich das Straßenfest in der Josefstädter Straße gut entwickelt und etabliert. Nun kommt auch ein sehr feines Konzept und Design rundherum hinzu. Sieht vielversprechend aus. Am Freitag, dem 13. September zwischen 12:00 und 22:00 kann man mit Josef mit spazieren und ein Straßenfest zu Kunst, Kulinarik,, Gesundheit und Vielfalt in einer fußgängerfreundlichen Josefstädter Straße erleben. Die gesamte Straße ist vom Gürtel bis zur Zweierlinie in unterschiedliche Themenschwerpunkte segmentiert. Das geht von J (Josefines Bühne - Albertgasse), O (La Strada di Guiseppe - Albertgasse bis Kupkagasse), S (Klein Josefstadt - Kinderzone von der Kupkagasse bis zur Schönborngasse), E (Upper Joetown - Schönborngasse bis Lederer-/Strozzigasse), F (Downtown Joetown - Strozzigasse bis Piaristengasse), I (Bad St. Josef - Gesundheitsmeile von der Piaristengasse bis zur Lange Gasse), N (Boulevard de Josephine - Lange Gasse bis Landesgerichtsstraße) bis schließlich zu E (Bühne Josef - Lenaugasse).

Der Eintritt ist frei und die Veranstaltung findet bei jedem Wetter statt. Vom 13a Bus winken bis zu Konzerten, Lesungen und Couchgesprächen ist sehr vieles zum Entdecken mit dabei.

 
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04. September 2013
Gepostet von: Roman
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Wir sind ja hier (wie man vielleicht bereits mitbekommen hat) Freunde der Sous vide-Kochtechnik. Dieses Garen bei der exakten 'Endtemperatur' im Vakuum(-beutel) über längere Zeit hat einfach viele Vorteile. Die Nachteile liegen rein nur in den Investitionskosten, Küchengerätschaften (Platz) und der Zeit. Letzteres relativiert sich, weil gerade diese Zeit auch gleichzeitig ein Vorteil ist. Nicht nur rein vom geschmacklichen Erlebnis, sondern auch, dass man viele Dinge dann, wenn die Gäste da sind, wieder um vieles schneller und entspannter zubereiten kann. Und dem 'Platzproblem' hat sich AEG angenommen, indem sie ein Kombibackrohr mit Sous vide-Funktion herausgebracht haben. Dadurch hat man einen sehr flexiblen und unterschiedlich einsetzbaren Küchenhelfer da, wo ansogst ohnehin nur der Raum für eben ein Backrohr vorgesehen wäre. Bleiben immer noch die hohen Kosten. Die lassen sich beim besten Willen nicht wegargumentieren. So ein AEG Sous vide-Backrohr kostet um die 3.000 Euro - dazu benötigt man noch eine gute Vakuumiermaschiene (Achtung: nicht das superbillige Zeugs um 30 Euro!! einplanen - bessere kosten dann aber auch ab 250 Euro!!). Hinzu kommen noch die richtigen hitzebeständigen (und ohne Weichmacher) Vakuumierbeutel. Alles in allem also eine kleine Materialschlacht für ein paar Gemüse- oder Fleischstücke.

Wir mögen's dennoch! Also kommt bei uns sehr viel in den Vakuumbeutel. Am liebsten Fleisch, da es auch beim anschließenden Garen oft eine kleine Wissenschaft ist, wie lange man was in der Pfanne oder am Grill braten muss, damit es innen noch saftig und dennoch fertig gegart ist. Hühnerflügerl (Chicken Wings) vom Grill gehören zu dieser 'Wissenschaft'. Wenn man keinen Gasgriller hat sondern noch recht traditionell mit Holzkohle grillt, dann ist diese immer anfänglich meist viel zu heiß oder später zu mau. Beides ist nicht ideal für ein solides Grillergebnis. Entweder außen verkohlt und innen vielleicht noch roh - oder innen durch (und meist auch 'schön' trocken) und außen zu blass. Wenn man hungrige Gäste um den Griller herum stehen hat, dann wird auch gerne mit der Ungeduld (und Unsicherheit) das Gargut gerne zu früh herunter genommen. Was gerne damit endet, dass einer dann dieses nochmals auf den Griller schmeißt und fertig gart.

Anders, wenn das Fleisch schön mariniert und bereits auf dem richtige Garpunkt vor der Endfertigung am Griller ist. Und das geht super einfach: Flügerl gut waschen und mit Küchenpapier trocknen. Gemeinsam mit einer Marinade (jetzt lohnt sich dann ein Kammervakuumierer) in den Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Diese Vorbereitung kann auch gerne schon am Vortag passieren, da sich alles im Kühlschrank wunderbar und sauber aufheben lässt. 3 Stunden vor dem Grillbeginn sollte man aber nicht darauf vergessen und den Beutel ins Sous vide Wasserbad (oder wie bei uns in den Sous vide-Dampfbackofen geben) bei 65°C garen lassen. Wenn es etwas länger dauert bis die Gäste ankommen und ihren Willkommenstrunk geleert haben ist das auch kein Problem. Bei dieser Temperatur kann man es auch um vieles länger im Ofen haben. Wenn alles soweit ist, dann einfach den Beutel aufschneiden und die Flügerl auf den heißen Grill legen. Hier muss man sich nun nur noch um die äußere Farbe kümmern - perfekt durch bis zum Knochen sind die Flügerl ja bereits. Dass man aber selbst hier aufpassen muss, sieht man an unserem etwas verkohlten (die Kohle war halt doch noch zu heiß) Ergebnis. Aber für genau diese Röstaromen (insbesondere über der Holzkohle) grillt man ja auch gerne.

Als Marinade haben wir Knoblauch, Salbei, Räucheraroma (Danke Linda!), Chili, Grillhuhngewürz und Barbecue-Sauce (ist etwas doppelt gemoppelt - aber gepimpt halt immer noch viel besser) vermixt. Auch gut mit etwas zusätzlich Honig - aber das kennt man ja!

 

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27. August 2013
Gepostet von: Roman
2013 schieferwand 1
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Unsere Schieferwand hinter dem Esstisch ist immer für Neugestaltungen zu haben - und hier haben wir schon eine Menge Dinge raufgekritzelt. Von der Menükarte, der Weihnachtsdeko, dem Partymotto bis zur längerfristigen und aufwändigeren Gestaltung. Nun haben wir die Chance genutzt und unserem Jungdesigner Max die Neugestaltung der Wand übertragen und in seine vollkommen autonomen Hände übergeben. Also musste erst einmal das vorangegangene Motiv (hat uns immerhin über ein Jahr lang 'begleitet') und für gute Motivation bei unseren Kochsessions gesorgt (von unserer Küche hat man einen schönen direkten Blick auf die Tafelwand und den Esstisch davor).

Max hat sich für ein Keith Haring Motiv entschieden und es steckt viel von und in der reduzierten Grafik. Links Roman (eh klar - tanzend und shakend und vielleicht mit einem Mikro in der Hand?) - rechts Richard (der wie immer brav unsere Cosmopolitans bei den Parties mixt). Darunter noch 2 Dogs - eine davon Ivy - die andere (in memorian): Mady. Und zentral in der Mitte unser neuer Trinkspruch. Rundherum um ein riesiges Herz: Vielleicht einerseits die entdeckte Liebe von Max für Wien - oder auch unsere Liebe für gutes Essen, Trinken und schöne Abende mit unseren Freunden und Gästen. Auf jeden Fall aber zu einer (oder mehreren) guten Flasche Wein!

Wir sagen: Danke Max! Nun haben wir ein wunderbares visuelles Souvenir von ihm und seinem diesjährigen Aufenthalt im Sommer 2013 bei uns. Und auch, wenn es vielleicht mal einem neuen Motiv weichen muss - hier in unserem Blog haben wir es samt Entstehungsgeschichte festgehalten.

 

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26. August 2013
Gepostet von: Roman
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Die Amerikaner sind einfach effizient. Sie haben zwar vielleicht nicht soviel erfunden und in der Patisserie sind sie Geschichte und Raffinesse der guten alten europäischen Küche weit hinten nach - aber sie machen das was sie machen sehr schnell und ziemlich kompromisslos. Und so ist vieles was so aus der hiesigen Küche stammt um einiges schneller, fetter, süßer oder sonstwie besser (wenn man's mag) herzustellen. So wie Brownies. Hier fackelt man nicht lange mit den Zutaten rum. Hier wird kein Ei getrennt oder überm Wassebad geschlagen - am liebsten scheinen es die Amis zu haben, wenn man es am besten alles zusammen im Mixer zubereiten könnte. Und daraus werden dann eben solche Brownies. Und wie man sieht (oder wir geschmeckt haben) - braucht es gar nicht mehr.

Man nehme:
300 Gramm Schokolade (wir haben einmal unsere Schoko-Lade etwas breinigt und auch noch ein paar Osterhasen verschmolzen - sowie eine halbe dunkle Toblerone. Dafür dann aber auch noch 85%ige Lagenschokolade - insgesamt eben diese 300 Gramm), 80 Gramm Mehl (Universal), 250 Gramm Zucker, eine Prise Salz, 1 Teelöffel Backpulver, 4 Eier, 50 Gramm Semmelbrösel, 200 Gramm geriebene Mandel sowie ca. 100 Gramm grob gehackte Aschanti (und ein paar Erdnüsse in Schoko-Kakaohülle - aber nicht M&M's - waren auch noch da zum Verkochen). Alles (Butter und Schoko schmelzen - das geht gut im Rohr während es sich aufheizt) in einen Mixer und gut verrühren, so dass ein zäher aber noch verstreichbarer Teig daraus entsteht. Bei 150°C mit Ober- und Unterhitze (wir haben es dazu in unseren AEG Sous Vide Dampfbackofen geschoben und einmal nur eine Basic-Funktion gewählt) für 35 Minuten backen - danach ausschalten und die Türe leicht öffnen und ca. 5-10 Minuten abdampfen lassen.

Und weil uns das dann doch alles zu einfach war, haben wir noch etwas von unserem fertigen (aber selbst zubereiteten) gesalzenen Karamell darüber gegossen. Das Ergebnis: Einfach himmlisch - aber auch sündhaft. Vielleicht liegt daran gerade der Reiz!

 

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