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Pochierter Kabeljau mit Rhabarber und frischem Popcorn

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Erkenntnis: Es geht auch ohne Rhabarber

Veröffentlicht am 17. März 2016 von Roman

Das war unser drittes Testrezept für das Lola Shooting rund um Rhabarber. Im Internet bin ich auf pochierten Hummer mit Rhabarber gestoßen. Da aber kein frischer Hummer zur Hand war, habe ich einfach umdisponiert und statt dem Hummer ein zartes (und unterschätztes) Kabeljaufilet besorgt. Damit dann noch der Hummergeschmack interpretiert wurde, wurde einfach ein Hummerfond genommen und schön einreduziert. Aber nun einmal der Reihe nach.

In einem Topf wurde reichlich Butter zerlassen und darin die Kabeljaufilets bei schwacher Hitze (so dass die Butter nicht bräunt) pochiert. Das dauert je nach der Stärke der Filets pro Seite schon so um die 10-12 Minuten. Beim Wenden muss man vorsichtig umgehen, damit einem die Filets nicht zerfallen. Danach im schwach vorgeheiztem Rohr (ca. 60°C) zur Seite stellen.

Zu der Butter einen Schuss Cognac und etwas gehackten Kerbel hinzufügen und dann mit einem halben Liter Hummerfond aufgießen und alles beim nun starker Hitze auf eine Minimum reduzieren. Am Ende bleibt davon nur etwa eine gefüllte Espresso Tasse davon übrig.

In dieser Variante haben wir den Rhabarber einmal ungefärbt mit der sous-vide Methode zubereitet und die gefärbte Version nur als dekoratives Element genutzt. Ein paar Fisolen haben wir geputzt und im Dampfgarer kurz blanchiert (im Eiswasser danach abschrecken!)

Etwas Öl (Woköl) in einer Pfanne erhitzen, Mais hinein geben und zugedeckt warten, bis darauf Popcorn werden. Den Inhalt immer wieder gut durchschütteln, so dass die Popcorn oder der Mais nicht zu stark bräunen oder anbrennen! Wenn alles fertig ist, etwas Butterflocken in derselben Pfanne schmelzen lassen und mit Salz würzen (wieder alles gut durchschütteln und verteilen).

Jetzt wird angerichtet. Den Rhabarber und die Fisolen auf den Teller verteilen, die noch warmen Kabeljaufilets darauf legen und mit dem einreduzierten Hummerfond übergießen. Frische Popcorn darüber streuen und servieren. Unser Fazit: die Fischfilets mit dem Hummerfond machen wir nun künftig öfters. Der Rhabarber klingt exotisch dazu, allerdings ist es für den feinen Geschmack des Fisches zu intensiv und die Säure dominiert das Gericht. Daher ist dieses Gericht eindeutig ohne Rhabarber besser geeignet. Auch eine Erkenntnis und vielleicht ein neues Rezeptkonzept: Rezepte, die durch weglassen diverser geplanter Zutaten einfach besser schmecken grin

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Süße Kumquats und Zitronenbestäubung

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Die Kumquats sind schon fast vollreif. Manchmal fallen einige bereits zu Boden - was natürlich das beste Indiz für die perfekte Reifung ist. Und so frisch und vollreif bekommt man sie in keinem Supermarkt oder Markt. Da müsste man schon nach Italien reisen und die direkt vor Ort genießen. Und wie immer - kein Vergleich. Da merkt man erst, was Obst und Gemüse alles kann, wenn es wirklich frisch ist.

Im Wintergarten ausgereift

Veröffentlicht am 14. März 2016 von Roman
Das Frühjahr kommt und die Zitrusbäumchen kommen demnächst wieder an die frische Luft. Aber bevor es soweit ist, werden noch die reifen Kumquats und Zitronen geerntet. Und von denen haben wir eine ganze Menge. Und diese Kumquats schmecken doch deutlich anders als ihre Artverwandten aus dem Supermarkt. Größer, weicher und vor allem viel süßer. Fast wie Mandarinen - und das, obwohl man sie mitsamt der Schale essen kann. Sehr spannend. Und damit wir auch gleich wieder in die neue Zitronensaison starten können (im mediterranen Umfeld gehören die Zitruspflanzen ja zu den Dauerblühern und -trägern), haben wir die frisch angesetzten Blühten im Wintergarten und in Ermangelung von Bienen oder Hummeln einfach mit dem Pinsel selbst bestäubt. Und das mit Erfolg. Denn neben den bereits fast ausgereiften und weniger ausgereiften Zitronen kommen nun auch schon kleine Babyzitronen hinzu. Vielleicht haben wir ja so durchgehend immer wieder frische Zitronen im Garten. Das wäre schon eine feine Sache. Noch ein kleiner Hinweis: auch die Zitronenblätter haben ein wundervolles Arome um man kann sie gut (ähnlich wie Lorbeerblätter) bei Speisen mitköcheln.
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Das mit dem Überwintern der Zitruspflanzen im Wintergarten ist gar nicht so einfach. Manchmal bekommt man Schädlinge wie Spinnmilben. Da unser Wintergarten aber nicht ganz so warm ist und wir mit ein paar Stäbchen im Blumentopf vorgesorgt haben, sind unsere Pflanzen schön und davon verschont geblieben. Vielleicht zwar nicht mehr zu 100 Prozent Bio - die Schale ist allerdings nicht gewachst und daher wird sie von uns dennoch verwendet.

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Gardening, Living & Gadgeting

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Pokemons Bulbasaur Planters

Veröffentlicht am 22. Februar 2016 von Roman

Ehrlicherweise muss ich ja sagen, dass mir Bulbasaur am Anfang gar nichts gesagt hat. Aufmerksam bin ich geworden, weil ich die Geschöpfe und die Idee sehr nett fand und der Spur gleich im Internet nachging. Dass man Dinge mit dem 3D-Printer umsetzen kann ist von der Idee ja wohl jedem bekannt. Dennoch haben sich die diversen Anwendungsmöglichkeiten noch nicht so herum gesprochen. Auch ich gehe ja schon mit der Idee schwanger, mal ein selbstentworfenes 3D-Objekt umsetzen zu lassen. Allerdings einfach zu einer 3D-Plattform zu gehen, ein Objekt auszusuchen und es als 3D-Druck zu bestellen, hat mich noch nicht gereizt. Liegt die Verlockung doch eher darin, dass man sich etwas eigenes und ganz persönliches schaffen kann. Quasi Töpfern in der modernen Welt und mit technologischer Hilfe (wäre doch eigentlich auch was, wenn man in 3D mit Ton oder Schokolade drucken könnte). Also schon eher etwas, dass zu uns passt, vielleicht sogar unser eigenes Logo (RR oder Simply4Friends) trägt ...

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Einst bei uns ums Eck – nun am Ammersee

Veröffentlicht am 19. Februar 2016 von Roman

Als leidenschaftliche Wiener mögen wir ja auch die Wiener Küche. Und da nicht nur Schnitzel, Würste und Apfelstrudel, sondern auch die vielen Innereien, die man allerdings immer weniger häufig (obwohl es nun scheinbar wieder mehr wird) auf den Speisekarten der Gastwirtschaften findet. Dennoch haben sich einige Wirte wieder darauf spezialisiert. Sei es der Wolf im Fünften, Petz im Gusshaus oder auch Josef Hohensinn im Achten. Letzterer war ein Schüler vom Starkoch Gerer und eignete sich dadurch die Liebe zu allen Lebensmitteln an. Nicht nur die vermeintlichen Gustostückerln vom Tier sollte man verwerten, sondern auch die Innereien. Quasi 'From Nose To Tail', eine Philosophie, die man auch bei vielen internationalen und hoch gelobten Restaurants wieder findet.

Beim Hohensinn haben wir viele schöne Genussmomente erlebt - und so einige klassische Schmankerln verdrückt. Nieren, Beuschel, Bries, ... – bei einem launigen Gespräch mit Josef Hohensinn über Innereien haben wir gestanden, dass uns allerdings Hirn noch auf unserer Erfahrungsliste fehlt (bzw. kaum vorhanden ist). Also wurde kurzerhand ein Termin vereinbart, wo wir ein spezielles Hirn-Menü kredenzt bekamen. Und zwar in unterschiedlichen Texturen: gebacken, pochiert und mit Ei. Vor der pochierten Variante hatten wir am meisten Respekt. Erkennt man da die eigentliche Zutat wohl noch am besten. Fazit aber ist: es war der beste Gang. Auch gebacken (geht ja immer und sozusagen alles) und als Eierspeise hat es uns sehr zugesagt. Auch wenn 3 Gänge mit Hirn in einem Menü ein wenig übertrieben sind, unsere Bedenken gegen diese Innerei haben wir allerdings abgelegt. Danke Josef.

Leider gibt es das Hohensinn nun nicht mehr, denn er und seine Frau haben ein neues Projekt in Bayern begonnen und wollen dort demnächst die Müllers Lust am Ammersee neu beleben. Ein ehrgeiziges Projekt. Ob Josef Hohensinn in den deutschen Landen allerdings auch diese Leidenschaft für weniger bekannte Zutaten vom Tier ausleben wird können, bleibt abzuwarten. Wir wünschen es ihm auf jeden Fall. Und vielleicht geht sich ja nach Eröffnung in diesem Jahr auch ein Besuch aus.

Müllers Lust, Kirschstraße 1, D-82396 Pähl

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Kunstwerke von Isabelle Menin

Veröffentlicht am 14. Februar 2016 von Roman 1 Kommentar(e)

Diese blumigen Kunstwerke stammen von der in Brüssel geborenen und lebenden Künstlerin Isabelle Menin. Entdeckt haben wir sie über das Online-Kunstportal LUMAS und wahrscheinlich wird in der nächsten Zeit einmal ein Bild von ihr bei uns zu finden sein. “Inland photographs and disordered landscapes” nennt Menin selbst ihre Kompositionen und bezieht sich damit auf die große Nähe zwischen menschlichen Charakteren und der Komplexität der Natur. Ihre Werke sind unter anderem von Peter Paul Rubens und den „Flämischen Primitiven“ inspiriert: Jan Van Eyck, Hans Memling und Rogier Van Der Weyden waren Mitglieder dieser Künstlergruppe aus dem 15. und 16. Jahrhundert. Der Brückenschlag zu den flämischen Meistern zeigt sich in Menins Bestreben, eine eigene Art der Realität in fiktiven Welten zu entwerfen. Nach Abschluss ihres Studiums an der Brüsseler Graphic Research School (ERG) widmete sich Isabelle Menin zunächst der Malerei und der Illustration. Nach zehnjähriger ...

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