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Rhabarber macht sexy

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Oder bewusste und gute Ernährung?

Veröffentlicht am 21. März 2016 von Roman

Passt irgendwie zu den vorangestellten Rhabarberrezepten. Und hat doch einen ganz anderen Inhalt. Isaac Carew ist Model und Koch. Keine schlechte Kombination, die Ästhetik, Lust am schönen Leben, Genuss und Kulinarik in einem vereint. Und das zusehen und verfolgen macht noch mehr Spaß, wenn der Koch eine Mischung zwischen Elvis Presley und James Dean ist. Da weiß man gar nicht, warum einem das Wasser im Mund zusammen läuft.

Isaac Carew ist ein 29-jähriger Brite und hat schon für bekannte Marken wie Hermès, Moschino, Valentino, Lee Jeans, Swatch und viele andere vor der Kamera gestanden. Privat allerdings kommt oft auch sein Essen vor die Linse. Denn Isaac Carew ist gelernter Koch (Angela Hartnett, Gordon Ramsay) und hat sich erst später der Model-Karriere gewidmet. Jetzt verbindet er beide Dinge und daraus entsteht eine würzige Mischung, die auch regen Anklang findet. Unter The Dirty Dishes wird gebloggt und es kommen auch immer wieder Kochvideos hinzu. Zumindest scheint dies der Plan. Auch seine Instagram-Seite erfreut sich wachsender Beliebtheit. Auf der interessanterweise auch immer wieder Gerichte mit Rhabarber auftauchen. Vielleicht ist es ja dieses rote Stangengemüse, das einem so gut aussehen lässt. Wahrscheinlich aber nicht. Eher die DNA.

Und er ist auch noch ein Hundenarr, was man ebenfalls auf Instagram verfolgen kann (Weimaraner). Fast schon zuviel 'nice guy'. Naja – nur kein Neid ...

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Rhabarber - rot, saftig, knackig

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Soviel hab ich mich noch nie mit Rhabarber beschäftigt

Veröffentlicht am 17. März 2016 von Roman

Vor ein paar Wochen wurden wir von Lola - einem neuen Kochmagazin von Gusto - eingeladen, um uns für die Erstausgabe des Magazins als Foodblogger fotografieren zu lassen. Wir - das waren einige bekannte wiener/österreichische Foodblogger, und darunter natürlich auch einige für uns schon bekannte Namen und Gesichter. Warum nicht, dachte ich mir. Als Thema wurde Kochen und Rezepte mit Rhabarber ausgewählt, weil es von der Jahreszeit bei Erscheinungstermin passen würde. Um mich ein wenig vorzubereiten, haben wir auch einen schönen Bund Rhabarber zur Verfügung gestellt bekommen. Aber nun ging erst so richtig die Auseinandersetzung mit dem Thema an.

Rhabarber mag ich ja grundsätzlich. Allerdings macht man sich meist gar nicht soviel Gedanken darüber. Schnell einmal ein Kuchen mit dem süß/säuerlichen Stangengemüse oder vielleicht ein Kompott. Aber was sonst damit anfangen? Und wenn 10 oder 12 bekannte Foodblogger sich diesem Thema widmen, dann muss das Rezept schon ein bisserl was können. Und für ein Fotoshootings sollte die Sache dann auch noch gut aussehen. Und da sind wir schon bei der nächsten Herausforderung. Das Aussehen.

Frisch ist Rhabarber ja mit der schönen kräftigen Farbe ein Hingucker. Aber dann wird er meist geschält (weil die schale gerne sehr faserig ist und man das ja nicht unbedingt zwischen den Zähnen als Zahnseide haben möchte) und es bleiben nur noch blassgrüne Stangen übrig. Wenn die dann erst mal gekocht oder im Teig gebacken werden, dass wird daraus eine irgendwie undefinierte braun-matschige Pampe, die doch recht unansehnlich ist. Also habe ich mich auf eine kulinarische Erkundungstour durchs Internet gemacht und schnell gefunden, was denn die Basis für meine Zubereitungsart sein wird:

Rhabarber - sous vide


Das kennen wir ja schon vom Spargel. Den bereiten wir, seit wir Sous Vide kennen und haben, fast ausschließlich so zu. Bei Sous Vide kommen die Nahrungsmittel in ein exakt temperiertes Wasserbad. Damit die Wärmeübertragung gleichmäßig ist und sie nicht direkt im Wasser schwimmen, werden sie zuvor in einen Plastikbeutel gegeben und hier ein Vakuum erzeugt. Dann schwimmen sie im Wasserbad auch nicht obenauf. Klingt nach ziemlich hohen technischem Aufwand. Stimmt. Aber wenn man schon mal alle Gerätschaften zuhause hat, dann ist das keine Hexerei mehr und diese Technik lässt sich auch für viele andere, auf den Punkt gegarte Speisen einsetzen und kann sich als wirklich sehr praktisch erweisen.

Bleibt noch der Trick mit der Farbe. Hier haben wir ein wenig herumexperimentiert. Zuerst einmal den Rhabarber geschält. Dann in vakuumierfreundliche Stücke geschnitten und in den Vakuumbeutel gegeben. Die erste Variante war nur pur. Da wir zum Glück aber auch einen Vakuumierer haben, bei dem man Flüssigkeiten vakuumieren kann, wurde in die beiden anderen Beutel einmal Rote Rübensaft gegeben und dann auch noch eine Variante mit Granatapfelsaft. Beides ja zwei sehr intensiv färbende Zutaten, die so nun auch (das Vakuum hilft dabei natürlich auch noch) die weißen Rhabarberstücke wieder einfärben. Nach dem Vakuumieren kamen sie für 1-2 Stunden in den Kühlschrank.

Ab ins Wasserbad


Das Wasserbad auf 60° (eigentlich 59°, dazu benötigt man allerdings schon ein Profigerät) erwärmen und die Beutel dann nach erreichen der Temperatur für 9 Minuten darin 'garen'. Das war es auch schon. Wenn man den Rhabarber aus den Beuteln nimmt, kommen schöne eingefärbte rote Rhabarberstangen heraus, die zwar weich, aber wunderbar bissfest sind und auch einen tollen Geschmack haben und direkt auf dem Teller zum Anrichten kommen können.

Wie ihr in unseren anderen Rezepten gleich sehen könnt. Und weil wir uns auch noch die Herausforderung aufstellten, nicht etwas Süßes aus dem Rhabarber zu machen, wurde auch hier kräftig weiter experimentiert. Das mag ich ja besonders am Kochen. Einfach nach Lust und Laune ausprobieren. Die eine oder andere Anregung aufschnappen, allerdings dann nicht sklavisch nach Rezept umsetzen. Besucher unserer Seite kennen das sicher. Bei den wenigsten Rezepten hier auf Simply4Friends geht es ganz exakt zu. Es sind meist eher Anregungen nach Bildern. Klar stehen dabei ein paar Erfahrungen von uns selbst beim Zubereiten dabei. Aber man muss dann schon auf die eigene Vorliebe stoßen und soll und kann immer ein bisschen Raum für Kreativität und Abweichung zulassen. Mit etwas Erfahrung und G'spür klappt es dann auch meistens. Und selbst ein Malheur (weil man Gäste hat und etwas nicht ganz so wird) ist in Wirklichkeit keines. Schon alleine diese Einstellung, nimmt einem viel Druck beim Kochen.

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Rhabarbersirup - sommerfrisch

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Was tun mit der Schale

Veröffentlicht am 17. März 2016 von Roman

Rhabarber eignet sich ja auch hervorragend für Sirup. Sei es, um den nächsten Prosecco ein wenig einzufärben und mit einem zart-süß-säuerlichen Arome (und viel Eis) zu genießen, einfach ein paar andere Drinks (könnte auch gut als Schuss in eine Gin-Tonic passen) zuzubereiten oder zum Aufpeppen von Speisen.

Aber auch, wenn man einfach nur einen Kuchen macht und den Spargel schält, lässt sich aus diesen Resten gut ein Sirup zaubern. Der Vorteil: je mehr rote Schale mit dabei ist, desto schöner Rot wird der Sirup selbst. im Internet findet man eine Menge Sirup-Anleitungen - denn schwierig ist es ja nicht. farblich reichen sie von blass-pfirischfarben, hellorange bis hin zu knackigem Rot. Oft wird diese Farbe aber nur erreicht, weil dann auch noch rote Erdbeeren mitgemocht werden. Das wollten wir nicht. Unser Sirup, da er ja auch noch zur Geschmacksverfeinerung auf unseren Rezepten zum Einsatz kam, sollte Rhabarber pur sein. Und eben Rot und fürs Auge etwas hergeben. Also die Variante mit (oder ausschließlich) von der Schale.

Dazu haben wir den Rhabarber geschnitten und mit einem halben Liter Wasser zum aufs Feuer gestellt und erhitzt (wenn man nur die Schale nimmt, kann es etwas mehr Flüssigkeit sein). Dazu dann noch einen Liter Sirupzucker und etwas frischen Zitronensaft hinzugeben und rund 40 Minuten köcheln lassen. Nun ist es wichtig, dass man den Sirup für circa 20 Stunden im Topf rasten lässt - am besten, an einem kühlen Ort.

Anschließend wird der Sirup durch ein Siebtuch gegossen und nochmals für 10 Minuten aufgekocht. Nun in desinfizierte Fläschchen füllen und fertig ist der Sirup. Bei einer Variante haben wir auch noch etwas Campari im letzen Arbeitsgang hinzugegeben und mitgekocht. Die sollte allerdings nicht zuviel sein, da sonst der Rhabarbergeschmack vom Camparigeschmack komplett übertönt wird. Also nur circa 2-4cl auf 150ml Sirup. So bekommt der Sirup auch noch eine leicht bittere Note und der nächste Apero auf der Terrasse ist gesichert.

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Die Komposition macht den farblichen Unterschied: wer nur geschälten Rhabarber für den Sirup verwendet, wird einen hellen und eher farblosen Sirup erhalten. Am schönsten Rot wird er, wenn man viel (oder nur) die Schale verwendet. Wir haben eine Mischung verwendet, weil wir einen Teil Schale ohnehin noch übrig hatten, ein Teil, wie er war nahmen und auch noch Geschäfte Stücke übrig hatten. Also alles rein in den Topf ...
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Schöne Farbe - damit sie auch in den Sirup übergeht, muss dieser nun noch für 20 Stunden an einem kühlen Ort rasten.
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Durch ein Sieb und ein Passiertuch wird der Sirup von allen festen Bestandteilen befreit. Das ist ein bisserl eine Patzerei, allerdings erhält man so erst den richtigen Sirup, der später auch in Drinks mehr für Färbung und Geschmack, als für Trübung und Satz sorgt.
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Der Sirup ist durch den hohen Zuckeranteil sehr lange haltbar. Wichtig ist, eine lupenreine Zubereitung und ein destillieren der Gläser. Das hilft auch, dass das Glas nicht zerspringt, wenn man den noch kochenden Sirup hinein gießt.

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Punschkrapferl von der Gänseleber

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Rhabarber sorgt für Rosa, Säure und Frische

Veröffentlicht am 17. März 2016 von Roman

Das war mein bevorzugtes Rezept fürs Lola Fotoshooting. Warum es das Rezept nicht ins Heft geschafft hat, hatte mehrere Gründe. Die Idee und das Konzept waren es jedensfalls nicht.

Aber wie soviele Rezepte in Kochmagazinen, mit einer großteils weiblichen Leserschaft, steht meist der Gesundheitsaspekt im Vordergrund. Und der Vegan- und Vegetarieranteil ist bei Leserinnen wohl am höchsten. Also hätte dieses Rezept vielleicht auch sehr polarisiert. Auf der Reise durchs Internet bin ich allerdings auch auf eine vegetarische Gänseleberalternative namens Noix Gras von Sternekoch Tobias Buholzer aus der Schweiz gestoßen. Diese konnte ich für Österreich aber nicht rechtzeitig auftreiben und vorher verkosten.

Der Hauptgrund allerdings war das Gfrett mit dem Glasieren. Was mich ja schon beim herkömmlichen Punschkrapferl feigelt. Entweder wird der Zuckerguss nicht schön trocken, oder er ist zu fest, oder wie in diesem Fall, haftet er einfach nicht auf dem Krapferl selbst. Mittlerweile habe ich eine Alternative zum Überguss gefunden - Rollfondant. Damit sollte es dann in dieser Variante klappen, was demnächst ausprobiert wird.

Aber hier zum Rezept und Erlebnis:


Zur Gänseleber trinkt man ja gerne ein Glas Süßwein - dieser ist entweder ziemlich süß - oder hat auch noch einen gewissen Säureanteil, der für die gewisse Frische sorgt. Also ist Rhabarber doch ideal. Also Überzug kommt die Süße dazu - und die Säure bringt der Rhabarber ohnehin auch mit. Und mit der Farbe passt er auch wunderbar zum zarten Rosa des Überzugs (wenn alles klappt)

Statt dem Bisquitboden habe ich eine 1cm dicke Briochescheibe in etwas Butter beidseitig geröstet. Diese wurde dann mit etwas Rhabarbersirup bestrichen und (passenderweise) mit Rhabarbersalz von Nordur bestreut. Darauf kommt ein Block Gänseleber. Hier ist die Qualität wichtig. Für unser Testrezept war es nur ein relativ günstiges. Aber nun, wo wir wissen, dass da Konzept auch wirklich gut funktionieren kann, kommt bei unserem nächsten Einsatz sicher eine wunderbare Gänseleberterrine zum Einsatz.

Anschließend wird es in rechteckige oder quadratische Stücke geschnitten und mit einem Zuckerguss überzogen. In unserem Experiment haben wir versucht den Zuckerguss nur mit dem Rhabarbersirup zu färben. Wodurch er vielleicht auch zu flüssig wurde und so nicht mehr auf der öligen und glatten Oberfläche der Gänseleber nicht mehr haftete. hier haben wir einfach noch Nachholbedarf und wir sind jederzeit über Tipps und Ratschläge dankbar.

Noch 2 weitere Briochescheiben wurden geröstet. Das (im Idealfall makellose Punschkrapferl von der Gänseleber auf einen Teller setzen, dazu 1-2 Rhabarberstücke (sous vide gegart) legen und mit ein paar frischen Oreganoblättern, etwas Rhabarbersirup und groben (Rhabarber-)Salz dekorieren und servieren.

Dazu würden wir einen frischen Weißwein (säurebetont) empfehlen. Die Süße kommt ja schon von der Glasur. Bon Appetit mit dieser Anregung.

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Jakobsmuscheln mit Rhabarber, Spargel und Kerbelbutter

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Unser Frühjahrsrezept

Veröffentlicht am 17. März 2016 von Roman

Das wars. Und ich denke, dass es für die Erstausgabe von Lola passt und eine nette und nicht alltägliche Kombination von Zutaten ist. Freilich gibt es keine lange Zeit, in der sich Spargel und Rhabarber überschneiden - aber genau das macht den Reiz vieler Rezepte ja auch aus, dass man sie nur sehr kurz in der Saison genießen kann.

Für unser Rezept haben wir nur wenige, dafür aber sehr frische Zutaten benötigt. Den Rhaberber mittels sous-vide Methode zubereitet, damit er auch im geschälten Zustand wieder seine schöne Farbe zurück bekommt und bissfest bleibt. Detto beim grünen Spargel. Der weiße Spargel wurde geschält und kam für 6 Minuten in den Dampfgarer. In der Halbzeit kam dann auch noch der grüne Spargel hinzu, so dass beides noch wirklich bissfest blieb, aber dennoch warm.

Da alles ziemlich schnell geht, braucht es ein bisschen ein Timing bzw. Vorbereitung. Daher haben wir in den Dampfgarer auch gleich noch 3 Teller (2 sind dann gleich vorgewärmt zum Servieren und einer, um darauf den Rhabarber und den Spargel warm zu halten, währenddessen man die Jakobsmuscheln und die Kerbelbutter zubereitet. Ein kleiner Trick, um alles noch warm auf den Tisch zu bekommen.

Nach dem Garen haben wir alles ganz kurz in Eiswasser getunkt. Das stoppt einerseits rasch den Garprozess. Andererseits lässt es (insbesondere) den grünen Spargel schön frisch grün bleiben. Dann auf einen warmen Teller legen.

Für die Jakobsmuscheln eine Pfanne (wir lieben ja dazu unser Kupfergeschirr) ohne Öl auf hoher Flamme ordentlich aufheizen. Die gewaschenen und gut getrockneten Jakobsmuscheln hineinsetzen. Diese Zischen und machen ein lustiges Geräusch. Nicht verschieben oder bewegen und so für rund 3-4 Minuten so richtig anbraten. Dann mit einem Spatel vorsichtig (mit der gebratenen Oberfläche) wenden und nochmals cirka 3 Minuten bräunen. Wieder vorsichtig vom heißen Pfannenboden schaben (die Bräunung sollte unbedingt erhalten bleiben und im Idealfall an der Jakobsmuschel haften und nicht nur am Pfannenboden) und zum Gemüse auf den warmen Teller legen.

Die Pfanne mit den Bratenrückständen mit einem Schuss Noilly Prat Wermuth ablöschen und rund 100 Gramm Butter darin schmelzen. Vorbereitet sollte man dann schon frischen und grob gehackten Kerbel (eine gute Handvoll) haben, den man dann in der geschmolzenen Butter für cirka 1 Minute lang leicht garen lässt.

Nun muss nur noch angerichtet werden. Dazu den grünen und weißen Spargel abwechselnd mit den Rhabarberstücken auf den Tellern drapieren, die gebräunten Jakobsmuscheln darauf legen und mit der Kerbelbutter übergießen. Noch ein paar Spritzer Rhabarbersirup (wenn man hat) darüber träufeln und mit grobem Meersalz (und nach Lust und Laune auch Pfeffer) würzen. Servieren. Genießen.

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Lola-magazin
Das Lola-Magazin ist ein Ableger von Gusto und erscheint im News Verlag. Jedes Quartal soll eine neue Ausgabe erhältlich sein, die mit und von der Community befüllt wird. Also Blooger und Foodafficionados können Inhalte beisteuern, die quasi von der Herausgeberin kuratiert und in Szene gesetzt werden. Im Erstlingswerk gibt es eine große Fotostrecke, wo österreichs Foodblogger sich dem Thema Rhabarber annehmen und Rezepte dazu präsentieren. Dabei herausgekommen ist eine spannende Übersicht, was man alles mit dieser Grundzutat zaubern kann. Und wie nicht anders zu erwarten, haben sich die Blogger wirklich tolle und vielfältige Interpretationen dazu überlegt. Und es zeigt sich einmal mehr. Wenn man sich mit einem Thema und dessen Darstellung auseinander setzt, dann kann man schon ein ziemlich hohen Niveau erreichen. Nicht nur die Rezeptideen können sich sehen lassen, sondern auch die Art und Weise, wie sie inszeniert und am Teller in Szene gesetzt wurden. Wir sind schon gespannt auf das ganze Heft, welches man ab nun bereits kaufen kann.

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