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Crowdfunding mit Genussfaktor

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Manchmal spielt einem der Wettergott mit seinen Kapriolen ein ganz schönes Schnippchen. Aber man sollte sich davon nicht aufhalten lassen.

Veröffentlicht am 26. September 2016 von Roman

Uwe Schiefer ist einer der besten Winzer in Österreich. Und hat dies als Quereinsteiger vor 25 Jahren begonnen. Nicht nur, dass schon diese Tatsache an sich ohne Weingutübernahme und Bestand eine ziemliche Herausforderung darstellt. Denn es braucht viel Herzblut, Ehrgeiz und Wille um sich von null weg einen internationalen renommierten Namen aufzubauen. Und dies hat er geschafft, weil er oft auch mal aneckte und die Dinge und sonst üblichen Qualitäten oder Usancen stets hinterfragte und oft auch komplett neu interpretierte. Sein Anspruch war damals schon, nicht nur zu den Besten von Österreich zu gehören, sondern einen Wein von internationalem Format zu machen.

Und uns hat er als Fan davon bereits gewonnen. Die Kombination aus Freigeist, Genießer und Visionär gepaart mit dem Besinnen auf Werte im gesamten Entstehungsprozess, machte ihn und seine Weine zum Vorreiter und brachte auch schon jede Menge Anerkennung. Und vor allem tolle Erlebnisse und Genussmomente. Einige davon haben wir immer noch in unserem Keller liegen. Schon oft haben wir einen Schiefer Wein geöffnet und waren fasziniert, wie er sich im Keller entwickelt hat und welches Potenzial darin steckt. Einen Vergleich mit den bekanntesten Vertretern aus Frankreich (beispielsweise aus Bordeaux) muss er nie scheuen.

Aber genug der Lorbeeren - es geht in diesem Posting ja um weit mehr. Der Tatsache, was kein Glück mit dem Wetter für einen engagierten Winzer bedeuten kann - und der Art und Weise, wie Uwe Schiefer damit umgeht. In den vergangenen Jahren hat es immer große Unwetter gegeben, die jeweils große Ausfälle in den Weingärten verursacht haben. Insbesondere in diesem Jahr hat es Uwe Schiefer (und natürlich auch andere) in dieser Region wieder hart getroffen. Bei einigen Lagen kam es sogar zum Totalausfall. Da die Rotweine eine längere Reifungsperiode im Weinkeller haben, könnte man die Nachfrage und damit auch den wirtschaftlichen Erfolg etwas später erst realisieren, da ja noch Wein in den Fässern lagert. Aber dies wäre wohl zu kurzfristig gedacht. Irgendwann gehen einem die Mengen für eine wirtschaftlich sinnvolle Weiterentwicklung seiner Vision einfach aus. Damit das nicht der Fall ist, hat sich Uwe Schiefer auch diesmal wieder etwas Ungewöhnliches einfallen lassen. Und startet eine Crowdfunding-Kampagne.

Bei der Plattform 1000x1000 hat er daher eine sehr interessante Kampagne eingestellt, bei der er die Weinliebhaber-Gemeinde integriert und ermuntert, an dem Projekt "Revival des Eisenberg" mitzuwirken. Denn hier liegen noch viele Flächen brach und das hervorragende Terroir wird nicht ausgeschöpft. Und genau dieses Terroir stelle eine Menge Kapital dar, welches Uwe Schiefer mit seiner Erfahrung und Leidenschaft zu Tage fördern möchte. Um damit natürlich auch seine Existenz und die Entwicklung der Idee weiterhin auf solide Beine zu stellen.

Wenn ihr also Genuss- und Weinliebhaber seid, regionalen Ehrgeiz und Entwicklung fördern und gerade einmal 500€ oder 1000€ (natürlich auch mehr) sinnvoll investieren möchtet, dann ist dies eure Gelegenheit. Und damit tut ihr nicht nur euch und eurem Weinkeller etwas Gutes (und wir wissen, wovon wir sprechen!), sondern gleich auch noch etwas für eine wirtschaftlich solide Weiterentwicklung.

Jetzt mit dabei sein

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Rhabarber macht sexy

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Oder bewusste und gute Ernährung?

Veröffentlicht am 21. März 2016 von Roman

Passt irgendwie zu den vorangestellten Rhabarberrezepten. Und hat doch einen ganz anderen Inhalt. Isaac Carew ist Model und Koch. Keine schlechte Kombination, die Ästhetik, Lust am schönen Leben, Genuss und Kulinarik in einem vereint. Und das zusehen und verfolgen macht noch mehr Spaß, wenn der Koch eine Mischung zwischen Elvis Presley und James Dean ist. Da weiß man gar nicht, warum einem das Wasser im Mund zusammen läuft.

Isaac Carew ist ein 29-jähriger Brite und hat schon für bekannte Marken wie Hermès, Moschino, Valentino, Lee Jeans, Swatch und viele andere vor der Kamera gestanden. Privat allerdings kommt oft auch sein Essen vor die Linse. Denn Isaac Carew ist gelernter Koch (Angela Hartnett, Gordon Ramsay) und hat sich erst später der Model-Karriere gewidmet. Jetzt verbindet er beide Dinge und daraus entsteht eine würzige Mischung, die auch regen Anklang findet. Unter The Dirty Dishes wird gebloggt und es kommen auch immer wieder Kochvideos hinzu. Zumindest scheint dies der Plan. Auch seine Instagram-Seite erfreut sich wachsender Beliebtheit. Auf der interessanterweise auch immer wieder Gerichte mit Rhabarber auftauchen. Vielleicht ist es ja dieses rote Stangengemüse, das einem so gut aussehen lässt. Wahrscheinlich aber nicht. Eher die DNA.

Und er ist auch noch ein Hundenarr, was man ebenfalls auf Instagram verfolgen kann (Weimaraner). Fast schon zuviel 'nice guy'. Naja – nur kein Neid ...

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Rhabarber - rot, saftig, knackig

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Soviel hab ich mich noch nie mit Rhabarber beschäftigt

Veröffentlicht am 17. März 2016 von Roman

Vor ein paar Wochen wurden wir von Lola - einem neuen Kochmagazin von Gusto - eingeladen, um uns für die Erstausgabe des Magazins als Foodblogger fotografieren zu lassen. Wir - das waren einige bekannte wiener/österreichische Foodblogger, und darunter natürlich auch einige für uns schon bekannte Namen und Gesichter. Warum nicht, dachte ich mir. Als Thema wurde Kochen und Rezepte mit Rhabarber ausgewählt, weil es von der Jahreszeit bei Erscheinungstermin passen würde. Um mich ein wenig vorzubereiten, haben wir auch einen schönen Bund Rhabarber zur Verfügung gestellt bekommen. Aber nun ging erst so richtig die Auseinandersetzung mit dem Thema an.

Rhabarber mag ich ja grundsätzlich. Allerdings macht man sich meist gar nicht soviel Gedanken darüber. Schnell einmal ein Kuchen mit dem süß/säuerlichen Stangengemüse oder vielleicht ein Kompott. Aber was sonst damit anfangen? Und wenn 10 oder 12 bekannte Foodblogger sich diesem Thema widmen, dann muss das Rezept schon ein bisserl was können. Und für ein Fotoshootings sollte die Sache dann auch noch gut aussehen. Und da sind wir schon bei der nächsten Herausforderung. Das Aussehen.

Frisch ist Rhabarber ja mit der schönen kräftigen Farbe ein Hingucker. Aber dann wird er meist geschält (weil die schale gerne sehr faserig ist und man das ja nicht unbedingt zwischen den Zähnen als Zahnseide haben möchte) und es bleiben nur noch blassgrüne Stangen übrig. Wenn die dann erst mal gekocht oder im Teig gebacken werden, dass wird daraus eine irgendwie undefinierte braun-matschige Pampe, die doch recht unansehnlich ist. Also habe ich mich auf eine kulinarische Erkundungstour durchs Internet gemacht und schnell gefunden, was denn die Basis für meine Zubereitungsart sein wird:

Rhabarber - sous vide


Das kennen wir ja schon vom Spargel. Den bereiten wir, seit wir Sous Vide kennen und haben, fast ausschließlich so zu. Bei Sous Vide kommen die Nahrungsmittel in ein exakt temperiertes Wasserbad. Damit die Wärmeübertragung gleichmäßig ist und sie nicht direkt im Wasser schwimmen, werden sie zuvor in einen Plastikbeutel gegeben und hier ein Vakuum erzeugt. Dann schwimmen sie im Wasserbad auch nicht obenauf. Klingt nach ziemlich hohen technischem Aufwand. Stimmt. Aber wenn man schon mal alle Gerätschaften zuhause hat, dann ist das keine Hexerei mehr und diese Technik lässt sich auch für viele andere, auf den Punkt gegarte Speisen einsetzen und kann sich als wirklich sehr praktisch erweisen.

Bleibt noch der Trick mit der Farbe. Hier haben wir ein wenig herumexperimentiert. Zuerst einmal den Rhabarber geschält. Dann in vakuumierfreundliche Stücke geschnitten und in den Vakuumbeutel gegeben. Die erste Variante war nur pur. Da wir zum Glück aber auch einen Vakuumierer haben, bei dem man Flüssigkeiten vakuumieren kann, wurde in die beiden anderen Beutel einmal Rote Rübensaft gegeben und dann auch noch eine Variante mit Granatapfelsaft. Beides ja zwei sehr intensiv färbende Zutaten, die so nun auch (das Vakuum hilft dabei natürlich auch noch) die weißen Rhabarberstücke wieder einfärben. Nach dem Vakuumieren kamen sie für 1-2 Stunden in den Kühlschrank.

Ab ins Wasserbad


Das Wasserbad auf 60° (eigentlich 59°, dazu benötigt man allerdings schon ein Profigerät) erwärmen und die Beutel dann nach erreichen der Temperatur für 9 Minuten darin 'garen'. Das war es auch schon. Wenn man den Rhabarber aus den Beuteln nimmt, kommen schöne eingefärbte rote Rhabarberstangen heraus, die zwar weich, aber wunderbar bissfest sind und auch einen tollen Geschmack haben und direkt auf dem Teller zum Anrichten kommen können.

Wie ihr in unseren anderen Rezepten gleich sehen könnt. Und weil wir uns auch noch die Herausforderung aufstellten, nicht etwas Süßes aus dem Rhabarber zu machen, wurde auch hier kräftig weiter experimentiert. Das mag ich ja besonders am Kochen. Einfach nach Lust und Laune ausprobieren. Die eine oder andere Anregung aufschnappen, allerdings dann nicht sklavisch nach Rezept umsetzen. Besucher unserer Seite kennen das sicher. Bei den wenigsten Rezepten hier auf Simply4Friends geht es ganz exakt zu. Es sind meist eher Anregungen nach Bildern. Klar stehen dabei ein paar Erfahrungen von uns selbst beim Zubereiten dabei. Aber man muss dann schon auf die eigene Vorliebe stoßen und soll und kann immer ein bisschen Raum für Kreativität und Abweichung zulassen. Mit etwas Erfahrung und G'spür klappt es dann auch meistens. Und selbst ein Malheur (weil man Gäste hat und etwas nicht ganz so wird) ist in Wirklichkeit keines. Schon alleine diese Einstellung, nimmt einem viel Druck beim Kochen.

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Rhabarbersirup - sommerfrisch

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Was tun mit der Schale

Veröffentlicht am 17. März 2016 von Roman

Rhabarber eignet sich ja auch hervorragend für Sirup. Sei es, um den nächsten Prosecco ein wenig einzufärben und mit einem zart-süß-säuerlichen Arome (und viel Eis) zu genießen, einfach ein paar andere Drinks (könnte auch gut als Schuss in eine Gin-Tonic passen) zuzubereiten oder zum Aufpeppen von Speisen.

Aber auch, wenn man einfach nur einen Kuchen macht und den Spargel schält, lässt sich aus diesen Resten gut ein Sirup zaubern. Der Vorteil: je mehr rote Schale mit dabei ist, desto schöner Rot wird der Sirup selbst. im Internet findet man eine Menge Sirup-Anleitungen - denn schwierig ist es ja nicht. farblich reichen sie von blass-pfirischfarben, hellorange bis hin zu knackigem Rot. Oft wird diese Farbe aber nur erreicht, weil dann auch noch rote Erdbeeren mitgemocht werden. Das wollten wir nicht. Unser Sirup, da er ja auch noch zur Geschmacksverfeinerung auf unseren Rezepten zum Einsatz kam, sollte Rhabarber pur sein. Und eben Rot und fürs Auge etwas hergeben. Also die Variante mit (oder ausschließlich) von der Schale.

Dazu haben wir den Rhabarber geschnitten und mit einem halben Liter Wasser zum aufs Feuer gestellt und erhitzt (wenn man nur die Schale nimmt, kann es etwas mehr Flüssigkeit sein). Dazu dann noch einen Liter Sirupzucker und etwas frischen Zitronensaft hinzugeben und rund 40 Minuten köcheln lassen. Nun ist es wichtig, dass man den Sirup für circa 20 Stunden im Topf rasten lässt - am besten, an einem kühlen Ort.

Anschließend wird der Sirup durch ein Siebtuch gegossen und nochmals für 10 Minuten aufgekocht. Nun in desinfizierte Fläschchen füllen und fertig ist der Sirup. Bei einer Variante haben wir auch noch etwas Campari im letzen Arbeitsgang hinzugegeben und mitgekocht. Die sollte allerdings nicht zuviel sein, da sonst der Rhabarbergeschmack vom Camparigeschmack komplett übertönt wird. Also nur circa 2-4cl auf 150ml Sirup. So bekommt der Sirup auch noch eine leicht bittere Note und der nächste Apero auf der Terrasse ist gesichert.

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Die Komposition macht den farblichen Unterschied: wer nur geschälten Rhabarber für den Sirup verwendet, wird einen hellen und eher farblosen Sirup erhalten. Am schönsten Rot wird er, wenn man viel (oder nur) die Schale verwendet. Wir haben eine Mischung verwendet, weil wir einen Teil Schale ohnehin noch übrig hatten, ein Teil, wie er war nahmen und auch noch Geschäfte Stücke übrig hatten. Also alles rein in den Topf ...
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Schöne Farbe - damit sie auch in den Sirup übergeht, muss dieser nun noch für 20 Stunden an einem kühlen Ort rasten.
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Durch ein Sieb und ein Passiertuch wird der Sirup von allen festen Bestandteilen befreit. Das ist ein bisserl eine Patzerei, allerdings erhält man so erst den richtigen Sirup, der später auch in Drinks mehr für Färbung und Geschmack, als für Trübung und Satz sorgt.
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Der Sirup ist durch den hohen Zuckeranteil sehr lange haltbar. Wichtig ist, eine lupenreine Zubereitung und ein destillieren der Gläser. Das hilft auch, dass das Glas nicht zerspringt, wenn man den noch kochenden Sirup hinein gießt.

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Punschkrapferl von der Gänseleber

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Rhabarber sorgt für Rosa, Säure und Frische

Veröffentlicht am 17. März 2016 von Roman

Das war mein bevorzugtes Rezept fürs Lola Fotoshooting. Warum es das Rezept nicht ins Heft geschafft hat, hatte mehrere Gründe. Die Idee und das Konzept waren es jedensfalls nicht.

Aber wie soviele Rezepte in Kochmagazinen, mit einer großteils weiblichen Leserschaft, steht meist der Gesundheitsaspekt im Vordergrund. Und der Vegan- und Vegetarieranteil ist bei Leserinnen wohl am höchsten. Also hätte dieses Rezept vielleicht auch sehr polarisiert. Auf der Reise durchs Internet bin ich allerdings auch auf eine vegetarische Gänseleberalternative namens Noix Gras von Sternekoch Tobias Buholzer aus der Schweiz gestoßen. Diese konnte ich für Österreich aber nicht rechtzeitig auftreiben und vorher verkosten.

Der Hauptgrund allerdings war das Gfrett mit dem Glasieren. Was mich ja schon beim herkömmlichen Punschkrapferl feigelt. Entweder wird der Zuckerguss nicht schön trocken, oder er ist zu fest, oder wie in diesem Fall, haftet er einfach nicht auf dem Krapferl selbst. Mittlerweile habe ich eine Alternative zum Überguss gefunden - Rollfondant. Damit sollte es dann in dieser Variante klappen, was demnächst ausprobiert wird.

Aber hier zum Rezept und Erlebnis:


Zur Gänseleber trinkt man ja gerne ein Glas Süßwein - dieser ist entweder ziemlich süß - oder hat auch noch einen gewissen Säureanteil, der für die gewisse Frische sorgt. Also ist Rhabarber doch ideal. Also Überzug kommt die Süße dazu - und die Säure bringt der Rhabarber ohnehin auch mit. Und mit der Farbe passt er auch wunderbar zum zarten Rosa des Überzugs (wenn alles klappt)

Statt dem Bisquitboden habe ich eine 1cm dicke Briochescheibe in etwas Butter beidseitig geröstet. Diese wurde dann mit etwas Rhabarbersirup bestrichen und (passenderweise) mit Rhabarbersalz von Nordur bestreut. Darauf kommt ein Block Gänseleber. Hier ist die Qualität wichtig. Für unser Testrezept war es nur ein relativ günstiges. Aber nun, wo wir wissen, dass da Konzept auch wirklich gut funktionieren kann, kommt bei unserem nächsten Einsatz sicher eine wunderbare Gänseleberterrine zum Einsatz.

Anschließend wird es in rechteckige oder quadratische Stücke geschnitten und mit einem Zuckerguss überzogen. In unserem Experiment haben wir versucht den Zuckerguss nur mit dem Rhabarbersirup zu färben. Wodurch er vielleicht auch zu flüssig wurde und so nicht mehr auf der öligen und glatten Oberfläche der Gänseleber nicht mehr haftete. hier haben wir einfach noch Nachholbedarf und wir sind jederzeit über Tipps und Ratschläge dankbar.

Noch 2 weitere Briochescheiben wurden geröstet. Das (im Idealfall makellose Punschkrapferl von der Gänseleber auf einen Teller setzen, dazu 1-2 Rhabarberstücke (sous vide gegart) legen und mit ein paar frischen Oreganoblättern, etwas Rhabarbersirup und groben (Rhabarber-)Salz dekorieren und servieren.

Dazu würden wir einen frischen Weißwein (säurebetont) empfehlen. Die Süße kommt ja schon von der Glasur. Bon Appetit mit dieser Anregung.

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