Viel zu selten: gebackene Hühnerleber

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Es ist schon eigenartig wie gewisse Gerichte einfach vom Speiseplan verschwinden. Während man die früher öfters und sehr gerne gegessen hat, geraten sie mit der Zeit irgendwie in Vergessenheit. Vielleicht, weil man sich öfters auch mal gesünder ernährt oder der eigenen Wampe manche Speisen einfach nicht mehr zumuten will. Also verkneift man sich die Genüsse. Mit darunter sind der gebackene Lerberkäs oder auch gebackene Camembert (Emmentaler). Genuss mit Reue eben.

Doch heute haben wir so einen Klassiker für uns wieder auf den Teller gebracht: gebacken Hühnerleber. Und nur die besten und schönsten Stückerln von Bio-Wiesenhühnern. Den parallel dazu entstanden auch noch unsere Leberkrokant für unseren Hund Ivy. Und da kann man ganz großzügig einkaufen und wegschneiden, so dass nur feine reine Leberstückchen zum Panieren übrig bleiben.

Kurzerhand in Mehl, versprudeltem und gesalzenem Ei sowie Semmelbrösel paniert und dann in Butterschmalz herausgebraten. Dazu gab es einfach nur Reis. Für alle, die kein Problem mit Leber oder Innereien haben: Einfach wunderbar!

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Das Beste vom Besten und die Relativitätstheorie

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Kleine Quizfrage zu Beginn: Was ist eine Kalbin?
A) Ein weibliches Kalb mit einem Alter bis 8 Monate.
B) Ein weibliches Kalb mit einem Alter bis 12 Monate.
C) Eine Kuh, die noch nicht gekalbt hat (egal welchen Alters?)


Und hättet ihr die Antwort gewusst?
(Die Antwort findet ihr am Ende dieses Artikels - sonst wäre es ja zu einfach.)

Heute wurde von Merkur eine neue Eigenmarke im Bereich Fleisch vorgestellt. Dazu wurden ein paar Pressevertreter aber auch eine Handvoll Foodblogger eingeladen. Merkur bezeichnet ihre neue Linie 'Das Beste vom Besten' als Premiummarke und Gourmetlinie für die Fleischkäufer mit hohem Anspruch. In der Darstellung schwärmt man selbst und bezeichnet das Fleisch als das Beste, was österreichisches Fleisch zu bieten hat. Erhältlich ist es seit Beginn der Woche österreichweit in 128 Merkur Märkten und in einigen ausgewählten Märkten auch in der 'Bedienung'.

Die Edelteile zeichnen sich unter anderem auch durch die Marmorierung, die Art der Schnittführung aber auch dem Reifegrad aus. Und sollen so das Beste darstellen. Soweit so gut - und Fleisch hat in Österreich sicher einen besonderen Stellenwert. Durch die Verunsicherung vor ein paar Monaten/Jahren (Fleischskandal, Gammelfleisch, ...) ist man teilweise bereit, auch mehr für gute Qualität auf den Tisch zu legen. Bei Fleisch assoziieren wir immer gerne die Kühe und Schweinderln von Bauernhof und Almwiese. Wer kennt die Begriffe wie Almochse, Heumilch, Heuschwein oder Wiesnhendl nicht. Und in unseren Köpfen verbinden wir damit eben einen hohen Anspruch an Qualität, Haltung und Respekt zu den Tieren.

Aber alles ist relativ. Und beim Begriff 'Das Beste' gilt dies wohl mehr als woanders. Genau hier kommt auch unser Haken, den wir mit dem Namen 'Das Beste vom Besten' haben. Denn einerseits sind damit die ausgesuchten Fleischteile von Kalbin und Schweinen gemeint. Andererseits assoziiert man damit aber auch eine gewisse Nachhaltigkeit, Haltung und Aufzucht. Eben Dinge, die heute mehr und mehr Menschen wichtig sind/werden. Freilich kommt das Fleisch nur aus Österreich, wird von der AMA geprüft und die Tiere bekommen ausschließlich gentechnikfreies Futter. Aber weiter geht dieses Kommitment zum Besten leider nicht. Und damit fragt man sich, was nun das 'Bessere' an dem Fleisch dieser Marke ist, als jenes welches sonst im Regal liegt und beispielsweise das AMA Gütesiegel trägt?

Auf der AMA Webseite kann man zum AMA Gütesiegel folgendes erfahren: Fleisch darf nur dann das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel tragen, wenn die Tiere in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden. Bei Fleischerzeugnissen muss auch die Herstellung in Österreich erfolgen. Zusätzlich muss Fleisch mit dem AMA-Gütesiegel über das Gesetz hinausgehende Qualitätsparameter erfüllen, wie Reifung, Hygiene, pH-Wert.

Noch weiter darüber hinaus gehen würde unserer Meinung nach Bio. Wie beim AMA Biozeichen - was man bei der AMA so beschreibt: Produkte mit dem AMA Biozeichen stammen ausschließlich aus biologischer Landwirtschaft und unterliegen strengen Produktionsbestimmungen. Die Philosophie der biologischen Landwirtschaft ist höchste Lebensmittelqualität durch schonende Nutzung von Boden, Rohstoffen und Energie. Tiere werde artgerecht und mit viel Bewegungsfreiheit gehalten. Der Einsatz von Gentechnik ist in der Bio-Landwirtschaft verboten.

Bleibt also bei 'Das Beste vom Besten' immer noch das gentechnikfreie Futter. Immerhin ein guter Schritt in die richtige Richtung. Uns wäre es aber lieber gewesen, wenn man bei einer solchen neuen (Eigen-)Marke gleich den entscheidenen Schritt weiter gegangen wäre und damit dem Markennamen auch noch mehr gerecht geworden wäre sowie als großer Händler ein Zeichen gesetzt hätte. Ähnlich wie damals schon bei Ja!natürlich. Einem heutigen Erfolgsmodell, welches auch im Ausland große Aufmerksamkeit erzielt. Unser Meinung nach wäre sowohl die Zeit als auch das Bewusstsein der Konsumenten dafür reif gewesen das Beste in unseren Pfannen und Töpfen zu verkochen. Aber wie gesagt: alles relativ.

Insgesamt gibt es im Moment 24 ausgewählte Fleischteile von Kalbin und Schwein - in Vakuum verpackt und in der Packung gereift - dadurch soll eine bessere Haltbarkeit gewährleistet werden. Und aussehen tun sie auch sehr gut. Man erkennt gut das Produkt und Stück Fleisch, welches man in den Einkaufswagen legt.

Auflösung zur Quizfrage von ganz oben: Eine Kalbin (und das haben wir auch erst bei der Vorstellung gelernt) ist eine Kuh, die noch nicht gekalbt hat. Es handelt sich also nicht automatisch um ein junges Rind. Das Fleisch soll aber zarter und besser sein - bis dato ist es in Österreich noch nicht so bekannt sondern wird gerne nach Italien exportiert.

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Topfenpalatschinken à la Frau Ziii…

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Palatschinken sind einfach großartig - auch, wenn man sie leider viel zu selten macht. Obwohl sie ja wirklich ein sehr einfaches Dessert oder Süßspeise sind. Weil wir gestern Besuch hatten und ganz klassisch Tafelspitz serviert wurde, suchten wir ein Dessert, dass dazu wunderbar passt. Wienerisch, österreichisch - und jeder sollte es mögen. Was liegt da näher als Palatschinken auf den Teller zu bringen. Sie frisch zu backen ist aber mit Gästen im Haus eher eine Challenge (Timing und Geruch) - aber Topfenpalatschinken sind eine Variation davon, wo man die Palatschinken schon im Vorhinein machen kann.

Und da haben wir uns erinnert, dass der Foodblog von Frau Ziii... kocht was (Gewinnerin des Foodblog Award 2012) doch vor ein paar Monaten darüber berichtet hat.

Und was sollen wir sagen. Man kann es nicht besser formulieren und aufbereiten. Also deswegen an dieser Stelle diesmal nur ein Link zu einem wunderbaren Topfenpalatschinken-Rezept. Lustig und erfrischend formuliert, super fotografisch dokumentiert, in englisch sowie deutsch und perfekt nachkochbar. (Anm.: Statt Rosinen haben wir übrigens Powidlbatzerl auf die Palatschinken vor dem Backen gestreut und nicht nur Sauerrahm sondern auch noch Creme fraîche für die Fülle verwendet.

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Bio Feta-Kürbiskernbällchen

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Bröselt nicht, riecht und schmeckt gut und ist perfekt zum Einstecken und Mitnehmen, wenn man den vierbeinigen Liebling mal unterwegs mit etwas besonderem belohnen will. Nicht ganz leicht und fettarm - dafür aber mit etwas Aufwand gut in sehr kleinen Häppchen zuzubereiten. Alles nur eine Frage der Zeit, Lust und Laune.

Unser 2. Rezept aus unserer Dog Bakery - in der wir uns immer wieder neue kleine Leckereien für die Kuschelmäuse der Nation ausdenken, erproben, verfeinern und verfüttern.

Und das braucht man dazu (natürlich alles Bio - logisch):
300 Gramm Feta (zum Beispiel von Spar Natur pur), 60 Gramm gehackte Kürbiskerne, 125 Gramm Dinkelgrieß, 125 ml kochendes Wasser, 1 Handvoll gehackte Petersilie, 2 Esslöffel Knoblauch Komplex

Das kochende Wasser über den Dinkelgrieß gießen, vermengen und gut quellen lassen (kühlt dabei wieder aus). In der Zwischenzeit die Kürbiskerne und Petersilie hacken sowie den Feta fein zerbröseln. Alles gemeinsam zu einem grobkörnigen Teig verarbeiten. Daraus zeigefingerdicke Rollen formen und in 1cm lange Stücke schneiden. Mit etwas Dinkelgrieß (zusätzlich zum Gequollenen) bestreuen und in den Handflächen runde Kügelchen formen und auf ein Backblech geben.

Im Rohr (mit Heißluft) bei 110°C gute 2 Stunden 'backen' (die Bällchen trocknen dabei eher aus) - vor dem Ausschalten jeweils eine Kugel rausnehmen, auskühlen lassen und dann auf Trockenheit testen. Diese sollten auf keinen Fall innen noch feucht sein - durch den höheren Fettanteil im Feta wird es aber eher mürbe und nicht ganz trocken sein. Achtung, dass man von diesen Leckerlies nicht zu viel füttert. Hund und Herrchen schmecken diese Kügelchen nämlich ziemlich gut.

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Hunde sind bestechlich. Und auch, wenn es manchmal scheint, dass sie staubsaugerisch mit ihrer Schnauze jedes Futzerl auf der Straße förmlich einsaugen, ist Goodie nicht gleich Goodie. Bekannt ist, dass die meisten Lieblinge besonders auf Käse, Fisch oder Leber abfahren und dafür dann auch besonders lernbereit sind. Die Hundefutter-Industrie hat dies natürlich auch erkannt und mengt deswegen auch oft diese Zutaten zu ihren Nahrungsmitteln hinzu. Seien es Leckerlies oder aber auch Hundefutter.

Wir aber wissen gerne, was wir unserem Liebling Gutes tun und haben möglichst die Kontrolle darüber, ob es sich um richtige Lebensmittel oder Geschmacksverstärker, Salze oder ähnliches handelt. Und da wir auch gerne für unsere Freunde und uns selbst backen und kochen, warum dann nicht auch für unser vierbeiniges Familienmitglied.

Also haben wir uns in die Experimentierküche begeben und ein paar Versuche unternommen, geeignete kleine Leckerbissen zu backen. Eine optische Vorlage hatten wir ja von einem Hundegeschäft um die Ecke - aber ein solches Rezept war nicht im Internet zu finden. Die ersten Häppchen haben wir zu heiß gebacken und waren nicht besonders ansehnlich. Versuch 2 war dann schon um einiges vielversprechender - aber von Mal zu Mal haben wir nun eine sehr gute Rezeptur gefunden, die nicht nur von der Textur sondern auch in Geruch und Geschmack nach 'unserem' Geschmack ist.

Und so geht's (natürlich alles Bio - logisch):
150 Gramm Haferflocken (geschrotet), 150 Gramm Dinkelmehl, 50 Gramm Amaranth (gepufft), 350 Gramm Schweine- oder Rinderleber, 2 Eier, 1 halber Bund Petersilie.

Die Leber in Würfel schneiden (2 x 3cm) und mit den Eiern zu einer sehr feinen und homogenen Masse pürieren (im leistungsstarken Blender) - danach auch gleich noch das Dinkelmehl untermixen, bis eine schöne schokobraune Masse entstanden ist. Die Haferflocken und die gehackte Petersilie (wenn diese zu grob sind zuerst auch mit dem Blender etwas zerkleinern - siehe Bild) mit einem Kochlöffel unter die Masse heben.

Backpapier auf ein Backblech legen (die gesamte Masse reicht für ca. 2-3 Bleche) und über die Massenoberfläche lose etwas vom gepufften Amaranth streuen und mit einem kleinen Kaffeelöffel 'Batzerl' von rund 1cm abschaben und mittels 2. Löffel diese auf das Backpapier drapieren. Wenn die ganze Oberfläche von der Masse wieder frei gelegt ist, dann erneut mit Amaranth bestreuen und weiter so vorgehen, bis alle 'Batzerl' auf den Blechen sind.

Das Backrohr mittels Heißluft (so können mehrere Backbleche auch auf einmal zubereitet werden) auf 110°C aufheizen und dann die Leberkrokant langsam 'backen' (eher trocknen) - dies dauert rund 3 Stunden. Im Anschluss das Rohr abdrehen und mit den Cookies darin einfach auskühlen lassen. Achtung: Auch, wenn die fertigen Krokant dann nicht mehr stark nach Leber riechen und einen durchaus angenehmen Geruch haben kommt während des Backvorgangs doch einiges an Leberaroma zusammen. Am besten macht man dies am Abend (ohne Gäste) und lüftet in der Nacht die Küche und das Backrohr gut durch.

Die fertigen Leber-Krokant sind dann einige Zeit haltbar (wir hatten damit auch mit 2-3 Wochen im geschlossenen Gefäß bei Zimmertemperatur keinerlei Probleme) - halten sich aber noch frischer vakuumverpackt im Kühlschrank. Dazu die spitzen Krokant in Backpapier einschlagen und in einem Vakuumbeutel geben und erst anschließend vakuumirren, da sonst die Foliensäcke durch die schroffe Oberfläche perforiert werden könnte. Die Hundeleckerbissen sind etwas zum knabbern und sollten dem Hund bewusst gefüttert werden, damit dieser sie nicht einfach nur schluckt. Einige Sackerln haben wir davon bereits nicht nur an Ivy verfüttert sondern auch an ihre Hundefreunde und -freundinnen, die sie alle geliebt haben.

Selbst gekostet (man weiß ja was drin ist - und wenn man mit Leber prinzipiell kein Problem hat) sind sie eher geschmacklos, da ja keinerlei Salz oder Geschmacksverstärker drin sind. Eben so, wie unserer Meinung nach Hundekekse sein sollen. Diese Kekse sind auch besonders reich an Eisen und Eiweiß - haben dafür aber nur ganz wenig Fett.

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