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Sweet Ravioli

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Mit dem Raviolimaker für unsere KitchenAid

Veröffentlicht am 18. Oktober 2015 von Roman

Seit einiger Zeit haben wir ja sämtliches Zubehör zum Pasta machen für unsere KitchenAid. Und auch, wenn dies viel zu selten passiert - ist es doch immer wieder ein Genuss. Zuerst wird der Pastateig zubereitet und mit dem Teigaufsatz zu passenden Teigplatten verarbeitet. Im Anschluss kommt dann der Raviolimaker zum Einsatz. Und das Feine am selber machen ist, dass man sich bei den Füllungen austoben kann und seiner Phantasie freien Lauf lassen kann. Wir haben die Ravioli heute zum herbstlichen Dinner kurzerhand als süße Variante zubereitet. Einmal mit Schokolade-Maroni-Fülle und einmal mit Birne-Zimt. Da die frischen Ravioli nicht sehr lange köcheln müssen um fertig zu sein, sollte man darauf achten, dass die Füllung bereits fertig ist. Alledings (insbesondere bei den Birnen) nicht zu flüssig. Die Füllung soll ja zwischen den Teigplatten bleiben und nicht überall heraus rinnen. Nach dem Köcheln im leicht wallendem und leicht gesalzenem Wasser einfach mit zerlassener ...

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Back dir dein Brot doch mal selber?

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Ganz und gar nicht Fastfood

Veröffentlicht am 17. Oktober 2015 von Roman

Wir haben den Sauerteig und ein Sauerteig-Starterpaket von Joseph Brot zur Verfügung gestellt bekommen und uns natürlich gleich an den Selbsttest gewagt. Ein bisserl Convenience muss aber sein. So war das Biomehl bereit fertig gemahlen und der Sauerteig im Glas ready zur Weiterverarbeitung. Der Rest dauert dann nur noch 24 Stunden - in etwa. Nichts also für ein spontanes Butterbrot für den schnellen Hunger zwischendurch.

Was frisches Brot allerdings kann erlebt man immer, wenn man mal wieder in die Top-Gastronomie kommt und als Gedeck frisches und selbstgebackenes Brot mit einer feinen Butter serviert bekommt. Himmlisch - und man würde dann am liebsten gar nicht mehr aufhören davon zu naschen, wenn da dann nicht noch ein paar andere kulinarische Köstlichkeiten auf einen warten.

Aber einmal der Reihe nach - noch benötigt es ja einiges an Vorbereitung. So ein Sauerteig muss sich einmal entfalten können. Die passiert, indem man ihn auffrischt - also sozusagen aktiviert. Und das geht so:
25 Gramm warmes Wasser (40°C) in die kleine Schüssel geben. 7 Gramm Joseph Sauerteig frisch aus dem Kühlschrank mit 40 Gramm Bio Roggenmehl Type 960, am besten mit den Händen, gut vermengen. Der Teig sollte danach eine Temperatur von 30°-33°C haben. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur (21°-26°C) 12 Stunden lang stehen lassen. Danach ist der Sauerteig bereit zum Verarbeiten. Aber Achtung: die Stehdauer sollte 18 Stunden nicht überschreiten!

Sauer ist nur die halbe Maut. Denn damit der fertige Brotteig auch schön luftig wird und später viel an Flüssigkeit speichern kann, braucht es einiges an Luft im Grundteig. Das nennt man dann Poolish und ist ein weiterer wichtiger Vorbereitungsschritt für knackig frisches und luftiges Brot. Dazu 1 Gramm Trockenhefe in 60 Gramm Wasser (50°C) auflösen und anschließend 60 Gramm Bio Weizenmehl Type 700 dazugeben und mit einem Löffel oder einer Gabel gut verrühren, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind. Den Poolish mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach den ersten 12 Stunden kann man die beiden unterschiedlichen Grundteige miteinander vergleichen und stellt neben der unterschiedlichen Farbigkeit auch fest, dass der eine sein Volumen stark vergrößert hat, während der Sauerteig nur in sich wahrscheinlich sauerer geworden ist.

Um dem Brot einen Schritt näher zu kommen muss man nun noch einige Zutaten hinzufügen: 275 Gramm warmes Wasser (50°C) mit dem Poolish und dem aufgefrischtem Sauerteig sowie weiteren 5 Gramm Trockenhefe in einer großen Schüssel verrühren, so dass keine großen Sauerteigklumpen zurückbleiben. 340 Gramm Bio Weizenmehl Type 700 und 15g Salz hinzufügen und gut verrühren bis kein Mehl mehr an Schüsselrand und Boden klebt. Mit Frischhaltefolie abdecken und für nochmals 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Jetzt kommt das Finale - es wird ernst: Den Teig eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Backrohr samt Topf 30 Minuten bei 240°-260°C vorheizen. Den heißen Topf mit etwas Pflanzenöl einfetten oder gleichmäßig mit etwas Weizenmehl stauben. Den Teig auf eine mit Weizenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und mit mehligen Händen 6-8 Mal von einer Seite zur Mitte einschlagen. Mit der eingeschlagenen Seite nach unten in den heißen Topf setzen, die Oberseite sollte straff sein. Mit dem Deckel zudecken und bei 240°C Ober- und Unterhitze 30 Minuten lang ungeöffnet im unteren Drittel des Backofens backen. Das Brot aus dem Topf auf einen Rost geben und weitere 15 Minuten bei derselben Temperatur backen. Und voilá - das Brot ist fertig. Sollte man unbedingt einmal ausprobiert haben und ist auch für liebe Gäste eine nette Überraschung. So lernt man Brot und dessen Zubereitung wieder so richtig zu schätzen.

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Zwetschkentarte - en minute

Veröffentlicht am 10. Oktober 2015 von Roman

Wenn man Lust auf einen frischen Kuchen hat, dann kann man mit ein paar Zutaten auch innerhalb kürzester Zeit und (fast) ganz ohne Aufwand eine Obsttarte machen. Wie in diesem Fall. Mit dem Tante Fanny rundem Quiche- und Tarte-Teig im Kühlschrank (bei uns ein Dauergast, der immer aufgefrischt wird, sobald mal er mal wieder aufgegessen wurde), 130 Gramm geriebene Mandeln (oder andere Nüsse) vermengt mit circa derselben Menge zerriebene Lotus Biscoff Karamellgebäck (das sind die kleinen Kekse, die man vielerorts zum Kaffee dazu bekommt). Alles mit etwas Rum oder Cognac beträufelt und ein paar dünne Scheiben Butter darüber gelegt. Dann reichlich mit Obst belegen, mit etwas braunem Zucker bestreuen und bei rund 180°C für etwas 30 Minuten im Rohr backen. Fertig ist die Obsttarte.

Durch die Keks-Nussschicht wird der Saft vom Obst gut aufgenommen und der Mürbteig darunter wird schön durchgebacken. Die Lotus Biscoff schmecken dabei ein wenig nach Spekulatius. Und auch durch den Rum oder Cognac entsteht zum fruchtig-süßem Aroma ein fein-herber Gegengeschmack, was gut miteinander harmoniert. Die Butterscheiben sorgen für die entsprechende 'Schmierung'. Denn wie schon Julia Childs gesagt hat: Butter, Butter, Butter,... - nur so wird es wirklich richtig gut!

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Schöne Farben sind das

Veröffentlicht am 03. Oktober 2015 von Roman
Wir sind ja ziemlich privilegiert mitten in einer der schönsten Städte der Welt zu wohnen und dabei auch noch eine gartenähnliche Terrasse zu haben, auf der sogar das eine oder andere Obst und Gemüse wächst. Was einem zur Erntezeit auch in die Pflicht nimmt, etwas mit dem Fruchtgenuss anzufangen. Also verbringt man nicht nur jede Menge Zeit damit, die Terrasse zu hegen und pflegen und für den Winter fit zu machen, sondern auch noch mit der Ernte und dem anschließenden Einkochen. Wie hier ein Trauben-Apfelgelee. Und weil sogar noch vom letzten Jahr einige Gläser übrig sind, wurde ein Großteil der diesjährigen Einkocherei kurzerhand in ein wirklich großen Einmachglas gefüllt und wartet da auf (hoffentlich) weiter Verwendung. Vielleicht für eine wirklich riesige Palatschinken-Party?

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Absolut verdient

Veröffentlicht am 21. September 2015 von Roman

Wir kommen ja doch so einiges rum und sind übers Jahr verteilt in einigen guten und angesagten Lokalen. Und irgendwie trifft die Koch des Jahres Auszeichnung auch immer wieder unsere Favoriten. Wie jetzt eben Konstantin Fillippou, einer unserer Kochlieblinge in Österreich. Er übernimmt den Titel von Richard Rauch, der mit seiner Schwester Sonja Rauch in Trautmannsdorf das Lokal Steirawirt führt. Das wir den Steirawirt schon lange vor seiner Auszeichnung auf unserem Radar hatten, könnt ihr hier nachstöbern ... .

Konstantin Fillippou hat sich diesen Titel wahrlich verdient. Seit 2013 führt er sein eigenes Lokal an der Dominikaner Bastei in Wien - und auch hier waren wir schon essen und haben uns von den Qualitäten überzeugen können. Spannend ist, dass das Essen und das Lokal allerdings polarisiert. Und weil wir das schon öfters in Diskussionen gehört haben, fragen wir bei Leuten immer interessiert nach, wie ihr Eindruck war. Und auch dann das Bild: die einen lieben ihn - und die anderen gehen eher skeptisch auf Distanz. Wir gehören auf jeden Fall zu den Befürwortern und und stört es auch nicht, wenn die Einrichtung eher spartanisch gehalten und das Service jugendlich frisch - aber äußerst kompetent ist. Insbesondere hört man bei den Kritikern nämlich, dass eben diese Dinge den Grund zur Kritik bei ihnen darstellen. Nachdem uns das aber egal ist (und sogar gefällt) - können wir uns auf das Essen und die Gaumenfreuden konzentrieren - und die wurden noch bei keinem einzigen Gang enttäuscht.

Bei unserem letzten Besuch haben wir auch wieder die Bekanntschaft mit den biodynamischen Orange Weinen gemacht. Von denen wir ja überhaupt nicht überzeugt sind und eher meinen, dass es eine kulinarische Sau ist, die durch das 'Dorf' getrieben wird. Wir sind uns hier nicht sicher, ob es tatsächlich die Sommeliers und Köche sind, die auf deren Geschmack setzen, oder eher die Tatsache, dass der Gast damit zu beeindrucken ist und halt wieder etwas Neues braucht (und bekommt). Unserer Meinung nach, könnte man dann auch gleich mit einer Apfelsaft-Begleitung durch den Abend gleiten - was dann aber doch deutlich günstiger käme und sicher auch nicht im Sinne der Restaurant Chefs ist. Aber trotz dieser Tatsache, hatten wir hier einen sehr genüsslichen Abend - wo man vor allem auch noch die hohe Schule des Kochens und neue Geschmäcker auf dem Teller präsentiert bekommt. Ganz anders, als bei unserem letzten Erlebnis beim Taubenkobel. Wo uns zwar auch das Essen schmeckte - aber mit Brot, Sterz und Kartoffelsuppe sich schon die Frage aufdrängt, ob man dafür bereit ist auch die verlangten Summen auf den Tisch zu legen. Beim Taubenkobel kommt ja dann noch eine überaus fragwürdige Serviceleistung hinzu.

Nun ja: auch wenn man sich von der Barbara Eselböck als Schnitzelesser bezeichnen lassen muss - so haben wir scheinbar doch auch einen ganz guten Riecher für die wirklich guten Köche in diesem Land. Und auch wenn diese nur unsere Meinung ist - hier eine kleine Auflistung unserer 3 persönlichen Highlights im letzten Jahr:

Konstantin Fillippou - Dominikanerbastei 17, 1010 Wien

Mraz und Sohn - seit Jahren unverändert super und doch abseits der Medienpräsenz - hier ein Bericht von unserem letzten Besuch. Wallensteinstraße 59, 1200 Wien

Harald Irka in der Saziani Stubn - der im übrigen auch für den Koch des Jahres 2016 nominiert war - und das sehr verdient, wovon ihr euch hier einen Eindruck machen könnt. In 8345 Straden 42.

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