08. October 2013
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Den Bio-Dinkelgrieß in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser übergießen, vermengen, quellen und wieder abkühlen lassen.

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Im Knoblauch Komplex ist eine Kräutermischung (Knoblauch, Bärlauch, Pfefferminze, Brennnessel, Fenchel, Kamille, Ginkgo, Rosmarin, Thymian), Leinsamen, Haferflocken, Weizenkeime, Karotten, Seealgenmehl, Calciumnatriumphosphat, Obstessig, Calciumcarbonat - im Mörser oder Blender zu einem feinen Mehl verarbeiten.

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Alle Zutaten in einer Schüssel zusammen geben und am besten mit der Hand gut zu einem groben Teig durchkneten. Dieser sollte nicht zu fein sein, aber dennoch eine gute Bindung haben um daraus dann die Rollen und Kügelchen formen zu können.

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Die fingerdicken Rollen in kleine Stücke (Bits & Bobs) schneiden, mit etwas Dinkelgrieß bestreuen und in den Händen zu kleinen Kügelchen formen.

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Gut eignet sich ein Rost mit Backpapier belegt. Die Kügelchen eng aneinander reihen (und zwar immer eine Reihe von oben und dann von unten).

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Man kann hier gut noch die Bröckchen Feta sowie die Petersilie erkennen - im Rohr bekommen sie dann eine bräunlichere Farbe beim Backvorgang.

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Da die Bällchen beim Backen ihr Form halten und auch nicht aufgehen, kann man sie schön dicht aneinander reihen. Sie lassen sich dann auch noch gut im gebackenen Zustand voneinander lösen. Das spart Platz. Macht man gleich die doppelte Menge, dann im Rohr entsprechend länger (weil mehr Flüssigkeit verdampft werden muss) backen/trocknen.


Bröselt nicht, riecht und schmeckt gut und ist perfekt zum Einstecken und Mitnehmen, wenn man den vierbeinigen Liebling mal unterwegs mit etwas besonderem belohnen will. Nicht ganz leicht und fettarm - dafür aber mit etwas Aufwand gut in sehr kleinen Häppchen zuzubereiten. Alles nur eine Frage der Zeit, Lust und Laune.

Unser 2. Rezept aus unserer Dog Bakery - in der wir uns immer wieder neue kleine Leckereien für die Kuschelmäuse der Nation ausdenken, erproben, verfeinern und verfüttern.

Und das braucht man dazu (natürlich alles Bio - logisch):
300 Gramm Feta (zum Beispiel von Spar Natur pur), 60 Gramm gehackte Kürbiskerne, 125 Gramm Dinkelgrieß, 125 ml kochendes Wasser, 1 Handvoll gehackte Petersilie, 2 Esslöffel Knoblauch Komplex

Das kochende Wasser über den Dinkelgrieß gießen, vermengen und gut quellen lassen (kühlt dabei wieder aus). In der Zwischenzeit die Kürbiskerne und Petersilie hacken sowie den Feta fein zerbröseln. Alles gemeinsam zu einem grobkörnigen Teig verarbeiten. Daraus zeigefingerdicke Rollen formen und in 1cm lange Stücke schneiden. Mit etwas Dinkelgrieß (zusätzlich zum Gequollenen) bestreuen und in den Handflächen runde Kügelchen formen und auf ein Backblech geben.

Im Rohr (mit Heißluft) bei 110°C gute 2 Stunden 'backen' (die Bällchen trocknen dabei eher aus) - vor dem Ausschalten jeweils eine Kugel rausnehmen, auskühlen lassen und dann auf Trockenheit testen. Diese sollten auf keinen Fall innen noch feucht sein - durch den höheren Fettanteil im Feta wird es aber eher mürbe und nicht ganz trocken sein. Achtung, dass man von diesen Leckerlies nicht zu viel füttert. Hund und Herrchen schmecken diese Kügelchen nämlich ziemlich gut.

 
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08. October 2013
Gepostet von: Roman
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Bits and bobs bedeutet Kleinigkeiten oder Krimskrams - also genau das, was man immer eingesteckt haben sollte, um den Hundeliebling auch belohnen zu können, wenn er oder sie einmal das tut, was man gerne vom ihn/ihr hätte.

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Die gehackte Petersilie haben wir nicht nur wegen der Vitamine dazu gegeben, sondern auch, weil sie den Atem ein wenig besser machen soll und Gerüche neutralisiert.

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Nicht jedermanns Sache mit roher Leber zu hantieren. Aber was tut man nicht alles für den Liebling. Wenn die Leber einmal mit den Eiern und dem Dinkelmehl im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeitet ist, dann sieht es aus wie eine Schokoladenmasse.

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Die Haferflocken sorgen für die 'knusprige' Textur. Sie binden die Masse und machen eine nette Form, wenn sie dann auf das Backblech kommen - fast wie Kokosbusserl.

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Den gepufften Amaranth (sehr eiweißhaltig) über die Masse streuen und dann mit kleinen Löfferln 'Batzerln' abschaben und aufs Blech drapieren. Das dauert eine Weile. Der Amaranth auf der Oberfläche bringt aber nicht nur einen netten Look für die fertigen Leckerlies, sondern macht auch das Handling einfacher, weil die Masse dann nicht so klebt.

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Euer Hund (wenn er oder sie in die Küche darf) wird jeden eurer Handgriffe verfolgen und euch mit so einem Blick den Aufwand bestätigen.

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Ca. 30 - 45 Minuten später sollte die Masse dann auf dem Backblech sein. Man kann diese sehr dicht belegen, da die Masse beim Backen nicht aufgeht sondern eher trocknet.

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Schön schokobraun sind nach rund 3 Stunden bei 110°C die Leber-Krokant. Wenn sie ausgekühlt sind, sind sie gut knusprig - sie sollten unbedingt ganz getrocknet sein (zum Test immer wieder eines entnehmen und mit einem scharfen Messer aufschneiden um den Trocknungsgrad festzustellen. So schafft man eine wesentlich bessere Haltbarkeit und die Leckerlies beginnen auch nach längerer Zeit keinen unangenehmen Geruch zu entwickeln.

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So verpackt sind sich auch ein wunderbares Mitbringsel zu Freunden und deren Vierbeinern.


Hunde sind bestechlich. Und auch, wenn es manchmal scheint, dass sie staubsaugerisch mit ihrer Schnauze jedes Futzerl auf der Straße förmlich einsaugen, ist Goodie nicht gleich Goodie. Bekannt ist, dass die meisten Lieblinge besonders auf Käse, Fisch oder Leber abfahren und dafür dann auch besonders lernbereit sind. Die Hundefutter-Industrie hat dies natürlich auch erkannt und mengt deswegen auch oft diese Zutaten zu ihren Nahrungsmitteln hinzu. Seien es Leckerlies oder aber auch Hundefutter.

Wir aber wissen gerne, was wir unserem Liebling Gutes tun und haben möglichst die Kontrolle darüber, ob es sich um richtige Lebensmittel oder Geschmacksverstärker, Salze oder ähnliches handelt. Und da wir auch gerne für unsere Freunde und uns selbst backen und kochen, warum dann nicht auch für unser vierbeiniges Familienmitglied.

Also haben wir uns in die Experimentierküche begeben und ein paar Versuche unternommen, geeignete kleine Leckerbissen zu backen. Eine optische Vorlage hatten wir ja von einem Hundegeschäft um die Ecke - aber ein solches Rezept war nicht im Internet zu finden. Die ersten Häppchen haben wir zu heiß gebacken und waren nicht besonders ansehnlich. Versuch 2 war dann schon um einiges vielversprechender - aber von Mal zu Mal haben wir nun eine sehr gute Rezeptur gefunden, die nicht nur von der Textur sondern auch in Geruch und Geschmack nach 'unserem' Geschmack ist.

Und so geht's (natürlich alles Bio - logisch):
150 Gramm Haferflocken (geschrotet), 150 Gramm Dinkelmehl, 50 Gramm Amaranth (gepufft), 350 Gramm Schweine- oder Rinderleber, 2 Eier, 1 halber Bund Petersilie.

Die Leber in Würfel schneiden (2 x 3cm) und mit den Eiern zu einer sehr feinen und homogenen Masse pürieren (im leistungsstarken Blender) - danach auch gleich noch das Dinkelmehl untermixen, bis eine schöne schokobraune Masse entstanden ist. Die Haferflocken und die gehackte Petersilie (wenn diese zu grob sind zuerst auch mit dem Blender etwas zerkleinern - siehe Bild) mit einem Kochlöffel unter die Masse heben.

Backpapier auf ein Backblech legen (die gesamte Masse reicht für ca. 2-3 Bleche) und über die Massenoberfläche lose etwas vom gepufften Amaranth streuen und mit einem kleinen Kaffeelöffel 'Batzerl' von rund 1cm abschaben und mittels 2. Löffel diese auf das Backpapier drapieren. Wenn die ganze Oberfläche von der Masse wieder frei gelegt ist, dann erneut mit Amaranth bestreuen und weiter so vorgehen, bis alle 'Batzerl' auf den Blechen sind.

Das Backrohr mittels Heißluft (so können mehrere Backbleche auch auf einmal zubereitet werden) auf 110°C aufheizen und dann die Leberkrokant langsam 'backen' (eher trocknen) - dies dauert rund 3 Stunden. Im Anschluss das Rohr abdrehen und mit den Cookies darin einfach auskühlen lassen. Achtung: Auch, wenn die fertigen Krokant dann nicht mehr stark nach Leber riechen und einen durchaus angenehmen Geruch haben kommt während des Backvorgangs doch einiges an Leberaroma zusammen. Am besten macht man dies am Abend (ohne Gäste) und lüftet in der Nacht die Küche und das Backrohr gut durch.

Die fertigen Leber-Krokant sind dann einige Zeit haltbar (wir hatten damit auch mit 2-3 Wochen im geschlossenen Gefäß bei Zimmertemperatur keinerlei Probleme) - halten sich aber noch frischer vakuumverpackt im Kühlschrank. Dazu die spitzen Krokant in Backpapier einschlagen und in einem Vakuumbeutel geben und erst anschließend vakuumirren, da sonst die Foliensäcke durch die schroffe Oberfläche perforiert werden könnte. Die Hundeleckerbissen sind etwas zum knabbern und sollten dem Hund bewusst gefüttert werden, damit dieser sie nicht einfach nur schluckt. Einige Sackerln haben wir davon bereits nicht nur an Ivy verfüttert sondern auch an ihre Hundefreunde und -freundinnen, die sie alle geliebt haben.

Selbst gekostet (man weiß ja was drin ist - und wenn man mit Leber prinzipiell kein Problem hat) sind sie eher geschmacklos, da ja keinerlei Salz oder Geschmacksverstärker drin sind. Eben so, wie unserer Meinung nach Hundekekse sein sollen. Diese Kekse sind auch besonders reich an Eisen und Eiweiß - haben dafür aber nur ganz wenig Fett.

 
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02. October 2013
Gepostet von: Roman
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2013 vitello 1a
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Eine unserer Lieblingsvorspeisen. Super im Sommer, Herbst, Winter oder Frühjahr. Im Freien oder in der Wohnung. Als servierte Vorspeise oder auf großen Platten am Buffet. Und (fast) jeder mag es - großartig!


Für uns das Gin Tonic unter den Vorspeisen. Die meisten kennen es und lieben es. Auch, wenn viele vielleicht gar keinen Fisch mögen und auch mit Kalb ("Ach ist das süüüß") so ihre Probleme haben. Oder auf ihre Figur achten ("Ist ja nur eine Vorspeise"). Und die Kombination von Fisch und Fleisch ist in diesem Fall auch kein Thema. Vielleicht deshalb, weil der Geschmack einfach umwerfend ist. Und meist ist es auch in Lokalen recht genießbar - obgleich hier die Tonnato-Sauce leider oft aus dem Kanister kommt - oder zumindest die Mayonnaise - und der Thunfisch alles andere als nachhaltig gefischt wurde (aber auch hier streiten sich die Geister).

Und dennoch steht es bei vielen selten auf dem Menüplan. Vielleicht weil man nicht so recht weiß wie man es zubereitet - oder es bei der Planung nicht im Kopf hat. So ergeht es ja manchem Klassiker die schön langsam in Vergessenheit geraten. Wer macht schon wie oft einen Tafelspitz zuhause? Wir leider auch viel zu selten (muss demnächst wieder probiert werden).

Aber zurück zum Vitello tonnato. Die Zubereitung ist nicht besonders kompliziert - braucht aber ein wenig Planung. Das Fleisch ist hier meist der Knackpunkt und wird gerne etwas farblos und manchmal auch zu trocken, wenn man es klassisch in Suppe oder Salzwasser mit Suppengrün 'kocht' (was es schon mal nicht tun sollte, denn es sollte nur darin ziehen). Das oft zu trockene Fleisch wird durch die Sauce oft überdeckt - besser ist aber auch hier ein schönes saftiges und gaumenumschmeichelndes zartes Fleisch am Teller zu haben. Und hier kommt wieder die Sous vide Kochtechnik zum Einsatz.

Das braucht man:

Das Fleisch:
Ca. 800 bis 1000 Gramm Kalbfleisch (Nuss), ein paar Slices Knoblauch, 2-3 Zweige frischer Thymian und etwas Weißwein (oder Noilly Prat). Alles in einen Vakuumbeutel geben und dann vakuumieren.
(Wer keinen Kammervakuumierer hat sollte den Weißwein erst in kleinen Würfeln einfrieren und dann erst vakuumieren - so kann keine Flüssigkeit aus dem Vakuumbeutel gedrängt werden!)

Die Sauce:
1 Teelöffel scharfer Senf (Dijon)
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Ei
180 ml Olivenöl (zum Beispiel von Noan - noch g'schmackiger wird's mit dem Intenso)
2 Eigelbe von gekochten Eiern (dass wird es schön sämig)
150 Gramm Thunfisch (in Öl - abgetropft)
2-3 Sardellenfilets (gut abgetupft)
5 mittlere Essiggurkerl
2-3 Esslöffel Kapern
Salz, Pfeffer
(Nach Lust etwas Cayenne Pfeffer)

Das vakuumierte Fleisch bei 65°C für mindestens 4 Stunden im Sous vide garen (war bei uns im AEG Sousvide Dampfbackofen) - anschließend abkühlen lassen (genau dieser Prozess bedarf der Planung, da man die Abkühlphase (Vitello tonnato sollte immer kühl serviert werden - aber nicht eiskalt) einkalkulieren muss. Wenn es kalt ist ab besten von Hand (sieht ja auch authentischer aus als wenn mit der Maschine geschnitten) in dünne Scheiben schneiden und auf Teller oder eine Platte legen. Klingt doch einfach - und ist es auch. Und ihr werdet sehen, wir schön rosa uns zart das Fleisch mit dieser Methode dann ist.

Während des Abkühlprozesses hat man ausreichend Zeit für die Sauce. Dazu das frische Ei, Zitronensaft, Senf und Olivenöl (in dieser Reihenfolge) in einen hohen Behälter geben und von unten mit einem Passierstab zur Mayonnaise verarbeiten (dauert nur ein paar Sekunden). Klein geschnittene Sardellenfilets, zerbröselten Thunfisch und die gekochten Eigelbe zur fertigen Mayonnaise geben und mit den Passierstab zu einer homogenen und feinen Sauce verarbeiten. Die Kapern und Gurken fein hacken (sollte wirklich sehr fein sein) und dann unter die fertige Sauce rühren - mit Salz und Pfeffer (und eventuell noch etwas Zitronensaft) final abschmecken und über das Kalbfleisch geben. Die Konsistenz sollte nicht zu fest sein sonder eher leicht flüssig - dann verteilt es sich auch gut auf dem Teller.

Teller mit ein paar frischen Kapernbeeren, geschroteten Pfeffer und etwas Zitronenzesten anrichten und mit frischem (hellen) Brot servieren. Eure Gäste werden es lieben - passt wie gesagt wunderbar als Vorspeise aber auch (weil gut vorbereitbar) auf größeren Platten serviert zu einer Party. Und in fast jede Jahreszeit.

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Wenn man das Kalbfleisch mit den Zutaten vakuumiert hat, dann kann man es so auch wunderbar portioniert einfrieren und bei Bedarf dann einfach gleich so ins Sous vide Wasserbad (oder wie in unserem Fall in den AEG Dampfbackofen mit Sous vide Funktion) geben und los geht es.

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1-2-3 auf Los geht es. Vorteil bei Sous vide ist ja, dass man ein vorprogrammieren nicht braucht. Bei der richtigen Temperatur (in diesem Fall 65°C) kann das Fleisch auch 4, 5 oder 8 Stunden vor sich hin garen. Das Vakuum im Beutel verhindert, dass das Gargut austrocknet - und die niedrige Temperatur, dass es übergart und trocken oder zäh wird. Genial und gerne überschätzt. Manchmal kann Technik einem das Leben in der Küche sehr erleichtern. Auch, wenn viele hier Kontaktängste haben ist Sous vide vielseitiger als viele denken. Und insbesondere für Fleischliebhaber fast schon ein Must.

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4 Stunden später - und kein Bratenduft in der Wohnung. Das gesamte Aroma ist und bleibt im Vakuumbeutel.

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Und auch das Backrohr bleibt sauber. Durch den Dampf muss man nur noch auswischen und wie beim AEG der Fall, den Wasserbehälter mit dem eigens konzipierten und mitgelieferten Schwamm trocken legen (dieser Schritt entfällt bei Geräten, die einen Wasseranschluss und Ablauf haben) - was aber einfach und unkompliziert geht.

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Wer nicht so lange warten will bis das Fleisch zum Aufschneiden ausgekühlt ist, kann es ins Eiswasser legen - nicht in den Kühlschrank - braucht unnötig Energie und lässt den Kühlschrank vereisen!

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Fleisch aus dem Vakuumbeutel geben und gut abtrocknen. Auch wenn es außen nach so einem Garprozess ein wenig grau und farblos wirkt ...

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... einmal aufgeschnitten sieht man, wie schön zart Rosa das Fleisch im Inneren noch ist - und dies bis zum Rand!

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Nie wieder anders als mit dem Sous vide - zumindest bei uns. Aber dafür benötigt man halt leider auch die entsprechenden Küchengeräte.

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Sehr übersichtlich, was man für die Tonnato-Sauce alles benötigt. Wenn man die Mayonnaise mit einem Rührstab macht, dann ist es besonders einfach und geht ratz fatz.

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Sekunden später hat man mit einem Rührstab in einem schlanken hohen Topf eine 'echte' Mayonnaise zubereitet. Der Vorteil: keine Konservierungsstoffe, Geschmacksverstäker oder Stabilisatoren. Reine Mayo. Und nach Lust und Laune mit zum Beispiel etwas Cayenne-Pfeffer oder Chilipulver verfeinert.

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Das mag jeder. Mit frischem Weißbrot serviert wird meist der ganze Teller ausgewischt und nichts bleibt übrig. Wichtig ist, dass man die Menge so kalkuliert, dass man auch noch einen Nachschlag reichen könnte. Und schmeckt auch noch (sollte einmal etwas übrig bleiben) am nächsten Tag noch sehr gut. Die Sauce kann man auch nur mit einem Weißbrot (ohne Fleisch) wunderbar aufessen.

 

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11. September 2013
Gepostet von: Roman
2013 09 09 gemuese tartetatin 1a
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Man braucht nicht sehr viel für diese etwas andere Tarte Tatin (in Paris auch tarte du chef oder tarte des demoiselles Tatin genannt, ist üblicherweise ein traditioneller französischer Apfelkuchen, der meist als Dessert gereicht wird. Typisch für die Tarte Tatin ist eine Karamellschicht, die beim Backen auf dem Kupfer- oder Keramikboden der Tarteform entsteht.)


Vor ein paar Tagen haben wir ja als Dankeschön für unser Rezept für die Himbeer-Paradeiser-Marmelade anlässlich des Tags der Tomate von LGV ein Gemüsekistl zugestellt bekommen. Und weil so ein Gemüse auch frisch verkocht werden will, haben wir uns hierzu ganz spontan ein Rezept einfallen lassen. Nämlich eine Tarte Tatin aus tomates. Wäre doch gelacht, wenn es diese Köstlichkeit nur für Süßes (gewöhnlich mit karamelisierten Äpfeln) geben würde.

Aber wie umgehen mit dem Karamell und Zucker? Wir die Tarte dann nicht zu süß? Wir haben dazu dennoch etwas Zucker (rund 75 Gramm) in einer Pfanne (wir haben eine eigene Tarte Form - es geht aber jede hitzebeständige Bratpfanne, die man eben auch ins Rohr geben kann) auf dem Ofen karamellisiert und wenn der Zucker sich beginnt braun zu färben ca. 60 Gramm Butter darin geschmolzen und alles zu einem feinen und dunklem Karamell verarbeitet. Dann kommen sofort der fein gehackte Rosmarin hinein sowie eine halbe (und entkernte) gehackte Chilischote sowie 1-2 Dutzend entkernte schwarze kleine Oliven. Die Gewürze machen sich sehr gut mit der Süße und es verträgt dadurch auch etwas mehr Schärfe dadurch.

Zwei große Ochsenherztomaten halbieren (quer - nicht längs) sowie eine kleine Aubergine in grobe Würfel schneiden und dann in dem würzigen Karamell gut andünsten. Damit der Karamell etwas flüssiger wird einen guten Schluck Noilly Prat hinzufügen. Das Gemüse von allen Seiten karamellisieren und gut anbraten - dann die Pfanne vom Feuer nehmen und ca. 150 Gramm Bio-Fetakäse in größeren Brocken darüber streuen.

Einen Blätterteig nehmen (wir haben den Tante Fanny Butterblätterteig verwendet) und über das gleichmäßig in der Pfanne verteilte Gemüse legen (dieses sollte jetzt noch auf keinen Fall perfekt durchgegart sein, da es ja nun noch im Rohr weiter vor sich hin schmurgelt!). Den Rand des Teiges dabei gut an der Pfanneninnenseite nach unten drücken, so dass alles gut abgedeckt und eingepackt ist. Mit der Gabel 2-3 Mal einstechen und ins mit 200°C vorgeheizte (Heißluft oder Ober/Unterhitze) Backrohr schieben. Für rund 35-40 Minuten goldgelb fertig backen.

Anschließend aus dem Rohr nehmen und noch heiß auf einen tiefen Teller stürzen. Es kommt auf die tatsächlich verwendeten Paradeiser an, wieviel Flüssigkeit dann im Gemüse zu erwarten ist, da dieser durch die Teigabdeckung ja nicht so gut verdampfen kann. Deswegen eignen sich die fleischigen Ochsenherztomaten sehr gut für dieses Rezept. Etwas überkühlen lassen (die Paradeiser sind sonst sehr heiß), mit groben Meersalz und etwas frischen Pfeffer würzen und in Tortenecken schneiden. Kann man ganz easy als vegetarisches Gericht servieren und schmeckt einfach 'magnifique '. Wir sind ganz stolz auf unsere spontane Eingebung und Eigenkreation ganz ohne Rezeptanleitung. Und sie lässt sich sicher auch mit unterschiedlichen Gemüsen wie vorgedünsteten Zwiebeln oder Zucchini machen. Und eignet sich auch sicher hervorragend zu einem feinen Steak.

Hier noch alles Zutaten auf einen Blick:
2 mittelgroße Ochsenherztomaten
1 kleinere Aubergine
1 Zweig frischer Rosmarin
1/2 Chilischote (entkernt)
75 Gramm Zucker
60 Gramm Butter
1 Stamperl Noilly Prat
150 Gramm Bio-Fetakäse
1 Rolle Blätterteig
Salz und Pfeffer

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Damit das ganze auch trotz süßem Karamell zum Gemüsegericht wird, darf es ruhig etwas mehr Würze sein. Kräuter (hitzebeständig wie Rosmarin zum Beispiel) und Chili.

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Den Zucker ohne Wasser oder Fett in einer Pfanne zum Karamell schmelzen.

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Dann etwas Butter einrühren, damit eine flüssigere Karamell-Masse entsteht. Hier mit dem Schmelzen der Butter auch die gehackten Kräuter und das Chili sowie schwarze entsteinte Oliven hinzu geben.

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Die Aubergine in große Würfel schneiden und die Ochsenherztomaten quer halbieren. Achtung - das schon vorbereiten, damit man das dann schnell in den fertigen Karamell geben kann.

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Das Gemüse von allen Seiten anbraten und karamellisieren. (Dauert ca. 3-4 Minuten)

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Vom Feuer nehmen (Gas abdrehen), mit Fetakäse belegen und mit einem Stück Blätterteig abdecken. Wenn man einen fertigen Teig verwendet, dann einfach ein Quadrat schneiten und mittig auflegen - den Rest in 2-3 Streifen schneiden und am Rand legen und anschließend in den Rand hinein drücken. Den Teigdeckel 2-3 Mal mit einer Gabel einstechen.

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Im vorgeheizten Backrohr (200°C) für 35-40 Minuten goldgelb backen.

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Nach dem Backen aus dem Rohr nehmen und noch heiß auf einen (tieferen) Teller stürzen.

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So sieht dann ein Stück fertige Tarte Tatin aux tomates aus. Schmeckt wunderbar als Einzelgericht, kalt als Snack oder als Beilage für ein schönes Stück gebratenes Fleisch. Bon Appetit!

 

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04. September 2013
Gepostet von: Roman
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Wir sind ja hier (wie man vielleicht bereits mitbekommen hat) Freunde der Sous vide-Kochtechnik. Dieses Garen bei der exakten 'Endtemperatur' im Vakuum(-beutel) über längere Zeit hat einfach viele Vorteile. Die Nachteile liegen rein nur in den Investitionskosten, Küchengerätschaften (Platz) und der Zeit. Letzteres relativiert sich, weil gerade diese Zeit auch gleichzeitig ein Vorteil ist. Nicht nur rein vom geschmacklichen Erlebnis, sondern auch, dass man viele Dinge dann, wenn die Gäste da sind, wieder um vieles schneller und entspannter zubereiten kann. Und dem 'Platzproblem' hat sich AEG angenommen, indem sie ein Kombibackrohr mit Sous vide-Funktion herausgebracht haben. Dadurch hat man einen sehr flexiblen und unterschiedlich einsetzbaren Küchenhelfer da, wo ansogst ohnehin nur der Raum für eben ein Backrohr vorgesehen wäre. Bleiben immer noch die hohen Kosten. Die lassen sich beim besten Willen nicht wegargumentieren. So ein AEG Sous vide-Backrohr kostet um die 3.000 Euro - dazu benötigt man noch eine gute Vakuumiermaschiene (Achtung: nicht das superbillige Zeugs um 30 Euro!! einplanen - bessere kosten dann aber auch ab 250 Euro!!). Hinzu kommen noch die richtigen hitzebeständigen (und ohne Weichmacher) Vakuumierbeutel. Alles in allem also eine kleine Materialschlacht für ein paar Gemüse- oder Fleischstücke.

Wir mögen's dennoch! Also kommt bei uns sehr viel in den Vakuumbeutel. Am liebsten Fleisch, da es auch beim anschließenden Garen oft eine kleine Wissenschaft ist, wie lange man was in der Pfanne oder am Grill braten muss, damit es innen noch saftig und dennoch fertig gegart ist. Hühnerflügerl (Chicken Wings) vom Grill gehören zu dieser 'Wissenschaft'. Wenn man keinen Gasgriller hat sondern noch recht traditionell mit Holzkohle grillt, dann ist diese immer anfänglich meist viel zu heiß oder später zu mau. Beides ist nicht ideal für ein solides Grillergebnis. Entweder außen verkohlt und innen vielleicht noch roh - oder innen durch (und meist auch 'schön' trocken) und außen zu blass. Wenn man hungrige Gäste um den Griller herum stehen hat, dann wird auch gerne mit der Ungeduld (und Unsicherheit) das Gargut gerne zu früh herunter genommen. Was gerne damit endet, dass einer dann dieses nochmals auf den Griller schmeißt und fertig gart.

Anders, wenn das Fleisch schön mariniert und bereits auf dem richtige Garpunkt vor der Endfertigung am Griller ist. Und das geht super einfach: Flügerl gut waschen und mit Küchenpapier trocknen. Gemeinsam mit einer Marinade (jetzt lohnt sich dann ein Kammervakuumierer) in den Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Diese Vorbereitung kann auch gerne schon am Vortag passieren, da sich alles im Kühlschrank wunderbar und sauber aufheben lässt. 3 Stunden vor dem Grillbeginn sollte man aber nicht darauf vergessen und den Beutel ins Sous vide Wasserbad (oder wie bei uns in den Sous vide-Dampfbackofen geben) bei 65°C garen lassen. Wenn es etwas länger dauert bis die Gäste ankommen und ihren Willkommenstrunk geleert haben ist das auch kein Problem. Bei dieser Temperatur kann man es auch um vieles länger im Ofen haben. Wenn alles soweit ist, dann einfach den Beutel aufschneiden und die Flügerl auf den heißen Grill legen. Hier muss man sich nun nur noch um die äußere Farbe kümmern - perfekt durch bis zum Knochen sind die Flügerl ja bereits. Dass man aber selbst hier aufpassen muss, sieht man an unserem etwas verkohlten (die Kohle war halt doch noch zu heiß) Ergebnis. Aber für genau diese Röstaromen (insbesondere über der Holzkohle) grillt man ja auch gerne.

Als Marinade haben wir Knoblauch, Salbei, Räucheraroma (Danke Linda!), Chili, Grillhuhngewürz und Barbecue-Sauce (ist etwas doppelt gemoppelt - aber gepimpt halt immer noch viel besser) vermixt. Auch gut mit etwas zusätzlich Honig - aber das kennt man ja!

 

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