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Jakobsmuscheln mit Rhabarber, Spargel und Kerbelbutter

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Unser Frühjahrsrezept

Veröffentlicht am 17. March 2016 von Roman

Das wars. Und ich denke, dass es für die Erstausgabe von Lola passt und eine nette und nicht alltägliche Kombination von Zutaten ist. Freilich gibt es keine lange Zeit, in der sich Spargel und Rhabarber überschneiden - aber genau das macht den Reiz vieler Rezepte ja auch aus, dass man sie nur sehr kurz in der Saison genießen kann.

Für unser Rezept haben wir nur wenige, dafür aber sehr frische Zutaten benötigt. Den Rhaberber mittels sous-vide Methode zubereitet, damit er auch im geschälten Zustand wieder seine schöne Farbe zurück bekommt und bissfest bleibt. Detto beim grünen Spargel. Der weiße Spargel wurde geschält und kam für 6 Minuten in den Dampfgarer. In der Halbzeit kam dann auch noch der grüne Spargel hinzu, so dass beides noch wirklich bissfest blieb, aber dennoch warm.

Da alles ziemlich schnell geht, braucht es ein bisschen ein Timing bzw. Vorbereitung. Daher haben wir in den Dampfgarer auch gleich noch 3 Teller (2 sind dann gleich vorgewärmt zum Servieren und einer, um darauf den Rhabarber und den Spargel warm zu halten, währenddessen man die Jakobsmuscheln und die Kerbelbutter zubereitet. Ein kleiner Trick, um alles noch warm auf den Tisch zu bekommen.

Nach dem Garen haben wir alles ganz kurz in Eiswasser getunkt. Das stoppt einerseits rasch den Garprozess. Andererseits lässt es (insbesondere) den grünen Spargel schön frisch grün bleiben. Dann auf einen warmen Teller legen.

Für die Jakobsmuscheln eine Pfanne (wir lieben ja dazu unser Kupfergeschirr) ohne Öl auf hoher Flamme ordentlich aufheizen. Die gewaschenen und gut getrockneten Jakobsmuscheln hineinsetzen. Diese Zischen und machen ein lustiges Geräusch. Nicht verschieben oder bewegen und so für rund 3-4 Minuten so richtig anbraten. Dann mit einem Spatel vorsichtig (mit der gebratenen Oberfläche) wenden und nochmals cirka 3 Minuten bräunen. Wieder vorsichtig vom heißen Pfannenboden schaben (die Bräunung sollte unbedingt erhalten bleiben und im Idealfall an der Jakobsmuschel haften und nicht nur am Pfannenboden) und zum Gemüse auf den warmen Teller legen.

Die Pfanne mit den Bratenrückständen mit einem Schuss Noilly Prat Wermuth ablöschen und rund 100 Gramm Butter darin schmelzen. Vorbereitet sollte man dann schon frischen und grob gehackten Kerbel (eine gute Handvoll) haben, den man dann in der geschmolzenen Butter für cirka 1 Minute lang leicht garen lässt.

Nun muss nur noch angerichtet werden. Dazu den grünen und weißen Spargel abwechselnd mit den Rhabarberstücken auf den Tellern drapieren, die gebräunten Jakobsmuscheln darauf legen und mit der Kerbelbutter übergießen. Noch ein paar Spritzer Rhabarbersirup (wenn man hat) darüber träufeln und mit grobem Meersalz (und nach Lust und Laune auch Pfeffer) würzen. Servieren. Genießen.

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Lola-magazin
Das Lola-Magazin ist ein Ableger von Gusto und erscheint im News Verlag. Jedes Quartal soll eine neue Ausgabe erhältlich sein, die mit und von der Community befüllt wird. Also Blooger und Foodafficionados können Inhalte beisteuern, die quasi von der Herausgeberin kuratiert und in Szene gesetzt werden. Im Erstlingswerk gibt es eine große Fotostrecke, wo österreichs Foodblogger sich dem Thema Rhabarber annehmen und Rezepte dazu präsentieren. Dabei herausgekommen ist eine spannende Übersicht, was man alles mit dieser Grundzutat zaubern kann. Und wie nicht anders zu erwarten, haben sich die Blogger wirklich tolle und vielfältige Interpretationen dazu überlegt. Und es zeigt sich einmal mehr. Wenn man sich mit einem Thema und dessen Darstellung auseinander setzt, dann kann man schon ein ziemlich hohen Niveau erreichen. Nicht nur die Rezeptideen können sich sehen lassen, sondern auch die Art und Weise, wie sie inszeniert und am Teller in Szene gesetzt wurden. Wir sind schon gespannt auf das ganze Heft, welches man ab nun bereits kaufen kann.

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Pochierter Kabeljau mit Rhabarber und frischem Popcorn

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Erkenntnis: Es geht auch ohne Rhabarber

Veröffentlicht am 17. March 2016 von Roman

Das war unser drittes Testrezept für das Lola Shooting rund um Rhabarber. Im Internet bin ich auf pochierten Hummer mit Rhabarber gestoßen. Da aber kein frischer Hummer zur Hand war, habe ich einfach umdisponiert und statt dem Hummer ein zartes (und unterschätztes) Kabeljaufilet besorgt. Damit dann noch der Hummergeschmack interpretiert wurde, wurde einfach ein Hummerfond genommen und schön einreduziert. Aber nun einmal der Reihe nach.

In einem Topf wurde reichlich Butter zerlassen und darin die Kabeljaufilets bei schwacher Hitze (so dass die Butter nicht bräunt) pochiert. Das dauert je nach der Stärke der Filets pro Seite schon so um die 10-12 Minuten. Beim Wenden muss man vorsichtig umgehen, damit einem die Filets nicht zerfallen. Danach im schwach vorgeheiztem Rohr (ca. 60°C) zur Seite stellen.

Zu der Butter einen Schuss Cognac und etwas gehackten Kerbel hinzufügen und dann mit einem halben Liter Hummerfond aufgießen und alles beim nun starker Hitze auf eine Minimum reduzieren. Am Ende bleibt davon nur etwa eine gefüllte Espresso Tasse davon übrig.

In dieser Variante haben wir den Rhabarber einmal ungefärbt mit der sous-vide Methode zubereitet und die gefärbte Version nur als dekoratives Element genutzt. Ein paar Fisolen haben wir geputzt und im Dampfgarer kurz blanchiert (im Eiswasser danach abschrecken!)

Etwas Öl (Woköl) in einer Pfanne erhitzen, Mais hinein geben und zugedeckt warten, bis darauf Popcorn werden. Den Inhalt immer wieder gut durchschütteln, so dass die Popcorn oder der Mais nicht zu stark bräunen oder anbrennen! Wenn alles fertig ist, etwas Butterflocken in derselben Pfanne schmelzen lassen und mit Salz würzen (wieder alles gut durchschütteln und verteilen).

Jetzt wird angerichtet. Den Rhabarber und die Fisolen auf den Teller verteilen, die noch warmen Kabeljaufilets darauf legen und mit dem einreduzierten Hummerfond übergießen. Frische Popcorn darüber streuen und servieren. Unser Fazit: die Fischfilets mit dem Hummerfond machen wir nun künftig öfters. Der Rhabarber klingt exotisch dazu, allerdings ist es für den feinen Geschmack des Fisches zu intensiv und die Säure dominiert das Gericht. Daher ist dieses Gericht eindeutig ohne Rhabarber besser geeignet. Auch eine Erkenntnis und vielleicht ein neues Rezeptkonzept: Rezepte, die durch weglassen diverser geplanter Zutaten einfach besser schmecken grin

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Hirn mit Ei

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Einst bei uns ums Eck – nun am Ammersee

Veröffentlicht am 19. February 2016 von Roman

Als leidenschaftliche Wiener mögen wir ja auch die Wiener Küche. Und da nicht nur Schnitzel, Würste und Apfelstrudel, sondern auch die vielen Innereien, die man allerdings immer weniger häufig (obwohl es nun scheinbar wieder mehr wird) auf den Speisekarten der Gastwirtschaften findet. Dennoch haben sich einige Wirte wieder darauf spezialisiert. Sei es der Wolf im Fünften, Petz im Gusshaus oder auch Josef Hohensinn im Achten. Letzterer war ein Schüler vom Starkoch Gerer und eignete sich dadurch die Liebe zu allen Lebensmitteln an. Nicht nur die vermeintlichen Gustostückerln vom Tier sollte man verwerten, sondern auch die Innereien. Quasi 'From Nose To Tail', eine Philosophie, die man auch bei vielen internationalen und hoch gelobten Restaurants wieder findet.

Beim Hohensinn haben wir viele schöne Genussmomente erlebt - und so einige klassische Schmankerln verdrückt. Nieren, Beuschel, Bries, ... – bei einem launigen Gespräch mit Josef Hohensinn über Innereien haben wir gestanden, dass uns allerdings Hirn noch auf unserer Erfahrungsliste fehlt (bzw. kaum vorhanden ist). Also wurde kurzerhand ein Termin vereinbart, wo wir ein spezielles Hirn-Menü kredenzt bekamen. Und zwar in unterschiedlichen Texturen: gebacken, pochiert und mit Ei. Vor der pochierten Variante hatten wir am meisten Respekt. Erkennt man da die eigentliche Zutat wohl noch am besten. Fazit aber ist: es war der beste Gang. Auch gebacken (geht ja immer und sozusagen alles) und als Eierspeise hat es uns sehr zugesagt. Auch wenn 3 Gänge mit Hirn in einem Menü ein wenig übertrieben sind, unsere Bedenken gegen diese Innerei haben wir allerdings abgelegt. Danke Josef.

Leider gibt es das Hohensinn nun nicht mehr, denn er und seine Frau haben ein neues Projekt in Bayern begonnen und wollen dort demnächst die Müllers Lust am Ammersee neu beleben. Ein ehrgeiziges Projekt. Ob Josef Hohensinn in den deutschen Landen allerdings auch diese Leidenschaft für weniger bekannte Zutaten vom Tier ausleben wird können, bleibt abzuwarten. Wir wünschen es ihm auf jeden Fall. Und vielleicht geht sich ja nach Eröffnung in diesem Jahr auch ein Besuch aus.

Müllers Lust, Kirschstraße 1, D-82396 Pähl

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Shaken. Not stirred.

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Vorabpreview vom neuen Bond Film: Spectre

Veröffentlicht am 01. November 2015 von Roman

Der offizielle Filmstart vom 24. Bond-Film ist der 6. November. Ich hatte allerdings schon die Gelegenheit, bei einer Premiere von Sony und auf Einladung von Belvedere Vodka im Kinosaal Platz zu nehmen und mit den Film vorab anzusehen. Eine Einladung, die ich gerne annahm, da ich einerseits ja gerne Bond-Filme sehe und ich außerdem Daniel Craig als eine wirklich gute Besetzung finde, die den alten Klassikern neben dem Stil auch noch eine Portion Härte und Kühle mit verpasst. Excellent choice quasi.

Zuviel möchte ich euch hier nicht verraten - ein paar Eindrücke kann man sich vom offiziellen Trailer machen. Ein Bond eben. Mit vielen liebgewonnen Charakteren, die einen als Standard durch all die Filme begleiten. Allerdings auch die in immer wieder neuer Besetzung. Das Grundthema ist ein höchst aktuelles - nämlich die allgegenwärtige digitale Überwachung und deren Möglichkeiten. Drohnen, die die Lizenz zum Töten übernehmen? Lasst euch überraschen. Auf jeden Fall wurde wieder nicht an aufwändigen Effekten und klassischen Verfolgungsjagden gespart. Ein Highlight sind ja in den letzen Bond-Filmen jeweils die Eröffnungsszenen und der Trailer - auch hier kann der 24. Bond wieder absolut punkten und gibt einem einen wunderbaren Einstieg in die folgenden 140 Minuten. Bei denen einen auch kaum langweilig werden wird. Die Handlung ist diesmal allerdings ein wenig anders als sonst - und der Bösewicht gar nicht so klassisch wie sonst. Finde ich zumindest. Schön finde ich die vielen Anleihen an frühere Bonds. Sei es die Szenen in den Alpen oder ein wenig Thrill à la Laser aus Goldfinger (bitte nicht 1:1 erwarten).

Ein paar Szenenwechsel sind wie üblich ein wenig weit hergeholt - aber das sind wir ja auch schon aus früheren Bond-Streifen gewohnt. Mit allzuviel Logik sollte man sich nicht in den Kinosaal setzen. Dafür zeigt sich meiner Meinung nach James Bond ein wenig mehr von der menschlichen Seite - und auch eine gute Portion Humor ist immer wieder quer durch die Handlung und die Szenen verpackt. Vielfach wird ja gemunkelt, ob dies vielleicht der letzte Bond mit Daniel Craig sein wird - was am Ende des Films durchaus Sinn ergibt. Auf jeden Fall würde/werde ich ihn mir schon noch einmal ansehen. Ein Geheimnis der Bond-Filme: man kann sich wunderbar auf eine gewisse Weise mit den Akteuren identifizieren. Die Männer freilich mit James Bond himself. Ein Mann mit gutem Stil und blitzschnellen Instinkt und durchsetzungsfreudig - und dennoch ein Revoluzzer und nicht immer ganz perfekt. Die Frauen schlüpfen wohl ganz gerne in die Identifikationsrolle des einem oder anderen Bond-Girls: verführerisch, elegant und wohlhabend. Gerne suchen sie auch den Schutz und leben ihre Weiblichkeit. Aber im Fall der Fälle sind sie knallhart und überraschen mit Schusstechnik und anderen Durchsetzungstaktiken. Da ist einfach für jeden etwas dabei. Ein Filmkonzept, das auf jeden Fall reichlich geschüttelt und nicht gerührt erscheint.

Gerührt oder geschüttelt ist im übrigen eine Geschmacksache. Und wir müssen uns mal auf eine Erkundungstour begeben, welche Variante wir bevorzugen. Aus dem Bauch heraus würde ich ja eher auf gerührt tippen, da so der seidige Habitus des Vodkas bestehen bleibt. Beim Schütteln kommen noch kleinste Luftbläschen in den Cocktail, was wieder dem Aroma etwas zuträglicher ist. Eine kleine und feine Wissenschaft - aber gerade das macht ja auch den Reiz dabei aus. Im Film findet Bond einen Belvedere Vodka und entschließt sich ihn kurzerhand einfach pur zu genießen. Aus der Flasche, versteht sich.

Belvedere Vodka ist eine relativ junge Vodkamarke. Nach dem Sturz des kommunistischen Regimes 1989 in Polen beabsichtigte Polmos Żyrardów (eine Brennerei, die bereits 1910 gegründet wurde) einen eigenen Markenwodka auf den Markt zu bringen. Namensgeber dieses Wodka war der Belvedere-Palast in Warschau, der unzähligen polnischen Landadligen als Vorbild für ihren Landsitz diente und heute Residenz des polnischen Staatspräsidenten ist. Noch bis in die 1990er Jahre blieb der Belvedere jedoch eine regionale Spirituose, die im Ausland kaum bekannt war. Erst 1997 änderte sich das, als die Distributionsrechte für die USA vergeben wurden und im Jahr 2002 das Interesse des multinationalen Luxuskonzerns Moët Hennessy, das 2005 die damalige Millennium Import Company, und damit auch die internationalen Vertriebsrechte für die Marke Belvedere, kaufte. Im Dezember 2014 wurde in einer gemeinsamen Presseerklärung mit Albert R. Broccoli's EON Productions, Metro-Goldwyn-Mayer Studios und Sony Pictures Entertainment bekanntgegeben, dass Belvedere Sponsor für den 24. James-Bond-Film Spectre ist und hierfür zwei limitierte Editionen auf den Markt brachte. Ein ziemlich cooler Schachzug, der auch PR-technisch gut ausgeschlachtet wird. Inklusive eigener Microsite, dem Testimonial Stephanie Sigma, die in der schönen Eröffnungsszene ihren Auftritt hat und einem eigenen Spot, in dem ihr Martini besonders eindrucksvoll gemixt und geschüttelt wird.

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Spectre 1
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Mit dem Raviolimaker für unsere KitchenAid

Veröffentlicht am 18. October 2015 von Roman

Seit einiger Zeit haben wir ja sämtliches Zubehör zum Pasta machen für unsere KitchenAid. Und auch, wenn dies viel zu selten passiert - ist es doch immer wieder ein Genuss. Zuerst wird der Pastateig zubereitet und mit dem Teigaufsatz zu passenden Teigplatten verarbeitet. Im Anschluss kommt dann der Raviolimaker zum Einsatz. Und das Feine am selber machen ist, dass man sich bei den Füllungen austoben kann und seiner Phantasie freien Lauf lassen kann. Wir haben die Ravioli heute zum herbstlichen Dinner kurzerhand als süße Variante zubereitet. Einmal mit Schokolade-Maroni-Fülle und einmal mit Birne-Zimt. Da die frischen Ravioli nicht sehr lange köcheln müssen um fertig zu sein, sollte man darauf achten, dass die Füllung bereits fertig ist. Alledings (insbesondere bei den Birnen) nicht zu flüssig. Die Füllung soll ja zwischen den Teigplatten bleiben und nicht überall heraus rinnen. Nach dem Köcheln im leicht wallendem und leicht gesalzenem Wasser einfach mit zerlassener ...

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