Schelato, Schelato, Schelaaatooooo

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Überall gibt es neue Eisgeschäfte in der Stadt

Veröffentlicht am 12. August 2015 von Roman

Wie die Schwammerl schießen sie aus dem Boden. Es muss wohl irgendwo einen Jungunternehmer Förderkurs im vergangenem Jahr gegeben haben, der sich dieses Themas widmete - oder wie sonst erklärt man sich auf einmal diesen Trend? Vielleicht ist es aber auch die Erfolgsgeschichte der Eisgreißlerei und von Veganista - die bereits 2013 und 2014 ihre Pforten öffneten - und vor denen sich immer große Menschenansammlungen befinden. Nicht immer alleine, weil das Eis so gut ist, sondern weil man im Service doch um einiges länger benötigt als beispielsweise am Schwedenplatz - wo alles ratzfatz geht und man ein Stanzten voller Eiscreme mit den gewünschten Eissorten in der Hand hält. Aber wie kommt das? Das Schelato hat circa im April dieses Jahres in der Lerchenfelderstraße eröffnet. Spannenderweise in einem umgebauten Lokal, wo zuvor ebenfalls (ein nicht besonders gutes) Eisgeschäft war. Auch wenn man zu Beginn mit einer ziemlich schlechten Wetterphase zu kämpfen hatte, waren hier ...

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Porchetta von Porcella

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Perfekt für Feste, Parties oder größere Einladungen

Veröffentlicht am 11. August 2015 von Roman

Bei dieser Spezialität aus Mittelitalien handelt es sich um einen würzigen gerollten Schweinebraten zur praktischen Verköstigung mehrere Gäste auf Feiern und Veranstaltungen aller Art. Der Schweinebauch vom Bio-Schwein wird mit Gewürzen gefüllt, eingerollt, zusammengeschnürt und vom Fleischermeister vorgegart. Nach 2 Stunden im Ofen ist die Porchetta servierfertig

So liest sich die Anleitung auf der Webseite von Porcella - dem Biofleischlieferanten der Stadt. Für die Spezialität aus Mittelitalien wird Schweinebauch mit Gewürzen eingerieben, eingerollt, zusammengeschnürt und für mehrere Stunden im Ofen gebraten bis der italienische Schweinebraten außen herrlich knusprig und innen zart-saftig ist.

In ihrer Heimat wird die Porchetta in Scheiben geschnitten zu festlichen Anlässen aufgetischt oder in ein Panino gesteckt. Vor allem in Rom ist das Porchetta-Sandwich als Streetfood ähnlich beliebt wie Pizza.

Von Porcella oder Dottore Porchetta


Vom Porchetta-Fieber gepackt, haben sich Gregor und Miriam zurück in Wien mit Bio-Fleischermeister Roman Schober zusammengesetzt und an einer eigenen Version getüftelt. Die gemeinsam kreierte Porcella Porchetta besteht aus dem Karree und Schweinebauch mit Schwarte vom Schwäbisch Hällischen Bio-Schwein und wird mit Rosmarin, Fenchelsamen, Knoblauch, Oliven, Salz und Pfeffer gefüllt. Vom Bio-Fleischermeister vorgegart muss die Porchetta nur vor der Feier zirka zwei Stunden im Ofen fertiggebraten werden.

Wenn man sie rechtzeitig bestellt (jeweils bis Sonntag Abend), bekommt man sie am Freitag geliefert. Das hat bei uns perfekt funktioniert - allerdings muss man halt eine Woche im Vorhinein planen. Die Porcella Porchetta macht völlig unkompliziert 10-15 Personen satt. Und falls am Ende doch etwas übrig sein sollte, macht die Porchetta auch noch Tage danach Freude, aufgewärmt oder kalt zur Jause. Preis: € 2,96 / 100g, Mindesbestellmenge: 1 Stück (ca. 4,5 kg)

Wie serviert man die Porchetta?


Das beste an der Porchetta ist, dass sie sich im Ofen quasi von selbst zubereitet. Der Bio-Fleischermeister empfiehlt die vorgegarte Porchetta ca. 1,5 Stunden bei 110°C und anschließend noch 30 Minuten bei 250°C zu braten. Danach ist sie bereits servierfertig. Dazu gibt’s zwei Möglichkeiten: Entweder man serviert die Scheiben auf Tellern zum Essen mit Messer und Gabel an einer Tafel oder man legt sie zwischen zwei Scheiben Weißbrot wie z.B. Semmel, Baguette oder Ciabatta.

Die andere Alternative so eine Köstlichkeit seinen Gästen zu servieren ist sie bei Paolo (aka Dottore Porchetta) zu bestellen. Ihn haben wir beim Slow Food Corner am Karmelitermarkt bei der ersten VFQ (Vienna Foodie Quest - einer kulinarischen Rätselrallye durch Wien) kennengelernt. Auch er verwendet das Biofleisch von Porcella. Auf Wunsch kommt er auch höchstpersönlich uns serviert die Porchetta standesgemäß mit original italienischem Flair. Sicher auch in dieser Version demnächst einmal bei uns.

Wie sind auf jeden Fall von der Porchetta begeistert!

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Für noch 2 Stunden im Rohr oder am Grill fertig braten. Die ersten 90 Minuten bei rund 110°C und dann noch mit Vollgas (250°C) für 30 Minuten schön knusprig grillen/braten.
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Einzig und alleine die Fäden muss man ein wenig mühsam aus der fertig gebratenen Porchetta entfernen.
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Saftig und voller Geschmack! Da merkt man die Biofleischqualität. Und wenn man Porcella und die Philosophie dahinter kennt, dann hat man auch kein schlechtes Gewissen beim Fleischkonsum. Da hat ein Schwein ein schönes Leben gehabt.
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Das Gegenteil von 1-2-3: Spareribs vom Grill mit der 3-2-1 Methode

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So schöne Rippchen bekommt man bei uns wahrscheinlich nicht mal beim Fleischer des Vertrauens. Außer man kommt mit einer Vorlage und ordert auf Bestellung. Man sollte nicht vertrauen, dass sie in der Fleischtheke einfach so rumliegen und auf einen warten. Wir haben unsere bei Otto Gourmet bestellt.

Hierzulande kennt man ja meist nur das schnelle Grillen. Da wo man Barbecue dazu sagt, nimmt man es mit schnell nicht so genau.

Veröffentlicht am 11. August 2015 von Roman

Schon interessant, dass es unbedingt in den USA einen wahren Kult ums hochqualitative Barbecue gibt. Sonst ja eigentlich eine Heimat von Fastfood und Convenience-Produkten kann man sich in Punkto Fleisch und Grill noch einiges abschauen. Da wird gesmoked, gegart, gebrutzelt, mariniert und vieles mehr. Einfach immer dem perfekten Fleisch auf der Spur.

Auch wir haben unsere Spareribs in den vergangenen Jahren schon immer einer intensiveren Vorbehandlung unterzogen. Denn die Dinger sind zwar richtig geil - das Essen aber (insbesondere von zähen oder nicht ausreichend gebratenen) solcher Ribs nicht immer eine Gaumenfreude. So haben wir sie meist gut mariniert und mit reichlich Flüssigkeit im Rohr bei 120°C für 2-3 Stunden vorgegart und ihnen erst dann den schnellen knusprigen Rest am Griller verpasst. Was aber irgendwie schon den Sinn eines Grillers verfehlt. Beim Gasgrill geht das sogar noch ganz gut, weil das langwierige Aufheizen entfällt - aber bei Holzkohle braucht man viel Zeit zum Anheizen und dann hat man noch viel heiße Kohle übrig, wenn schon alles am Tisch zum Essen bereit steht.

Bei Otto Gourmet haben wir uns so richtig schöne Schweinebauch-Rippchen besorgt. Die haben mit denen aus dem Supermarkt bei uns so gar nichts gemein. Voller Fleisch und nicht so saudürre Kandidaten, wie man sie bei uns verpackt kennt. Als zweite Variante kamen dann auch noch Garimori Ibérico Costillia Bellota hinzu - die waren zwar nicht ganz so fleischig, sollen dafür aber ein schönes Eichelaroma ausweisen.

Und nun begann die Arbeit. Am Vortag wurden die Rippchen pariert und die Haut vom Knochen abgezogen. Das geht ganz gut, wenn man diese an einer Seite mit einem Messer löst und dann mit einer Küchenrolle zwischen den Fingern (sonst rutscht das ganze ziemlich) ablöst. Zuviel Fett wurde dann auch gleich noch entsorgt, da die Rippchen ohnehin sehr stark durchzogen sind.

Die Rippchen werden dann mit einer Gewürzmischung eingerieben und kommen über Nacht gut eingewickelt (damit kein Saft austreten kann) in den Kühlschrank. Unsere Gewürzmischung nannte sich Magic Dust Rub nach Mike Mills und bestand aus:
8 Esslöffel Paprika süß, 4 Esslöffel Salz, 4 Esslöffel Staubzucker, 4 Esslöffel Chilipulver, 4 Esslöffel Kreuzkümmel, 4 Esslöffel granulierter Knoblauch, 2-3 Teelöffel Senfpulver, 2-3 Teelöffel Pfeffer, schwarz, 2-3 Teelöffel Cayennepfeffer - alles gut miteinander vermengen und das leicht eingeölte Fleisch großzügig damit bestreuen/bestreichen.

3-2-1 Ribs nennt man diese Methode auch, weil sie einfacherweise einfach die Zeiteinheiten der unterschiedlichen Garschritte am Griller definieren. In der letzen Stunde werden die Rippchen dann noch glaciert - und diese Marinade kann man auch schon am Vortag zubereiten - zum Beispiel so:
250 ml Cola, 2 Esslöffel brauner Zucker, 2 Esslöffel Worcestersoße, 6 Esslöffel BBQ-Sauce selbstgemacht oder fertig, 6 Esslöffel Ketchup, 2 Esslöffel Honig oder Ahornsirup, Prise Salz, Pfeffer und nach Wunsch ein paar zerkleinerte frische Kräuter (Rosmarin, Oregano - aber nicht zuviel) - alles in einem Top für rund 40 Minuten leise einkochen lassen - abkühlen und im Kühlschrank bis zur letzten Grillphase aufbewahren.

Der Griller (wir verwenden den Weber Gasgrill Summit mit Abdeckhaube) sollte nun auf 110°C aufgeheizt werden. Die Rippchen auf einen Rippchenständer (angeblich soll sich dazu gut der Deckelhalter Variera von IKEA um ca. 5 Euro eignen - die Gumminoppen müssen allerdings vor dem ersten Einsatz unbedingt entfernt werden!) auf den Rost oder in einer entsprechend große Form stellen, eine Form gefüllt mit Wasser daneben und dann die ersten 3 Stunden so im Griller indirekt garen (also nur die Gasbrenner auf der Seite verwenden) und smoken. Dafür befüllten wir unseren vorgesehenen Behälter mit gut getränkten Holzschnipsel und zündeten den dazu notwendigen Burner an. Wer will kann die Rippchen alle Stunden zusätzlich noch gut mit Apfelsaft besprühen um ein Austrocknen zu vermeiden.

Halbzeit!


Wer jetzt schon einen ähnlichen Aufbau wie wir vorgenommen hat, der muss nun nach 3 Stunden die Pfanne mit den aufgestellten Ribs aus dem Griller heben und eine Flasche Apfelsaft in die Pfanne gießen. Die Ribs sollten die Flüssigkeit nicht berühren! Dann alles gut und dicht in Albfolie wickeln (damit kein Dampf entweichen kann) und nochmals für 2 weitere Stunden bei 150°C indirekt wieder in den Griller weiterschmurgeln (also eigentlich dämpfen) lassen.

Das Finale besteht darin, dass man die Rippchen nun aus seiner Ummantelung befreit und direkt auf den Rost legt und mit einem Mop die Glasur dünn darüber verteilt. Die hat neben der Optik nun wohl auch schon den Sinn, dass die Rippchen nicht auseinander fallen, denn durch und durch weich sind sie ja bereits, wie ihr beim Rüberheben auf den Grillrost merken werdet grin So noch eine weitere Stunde indirekt bei 140°C fertig garen/grillen und schon sind die wunderbar weichen und absolut köstlichen Ribs fertig. Wer keine Knochen mag, zieht diese einfach aus dem Fleisch heraus. Ganz easy und braucht 'nur' 6 Stunden am Griller. Achtung, wenn ihr die Wartezeit hungrig mit dem einen oder anderen Getränk vor dem Griller verbringt. Da wird man rasch angetrunken wink

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Gut vorbereitet sehen die Ripperl auch schon vor den anstehenden 6-Stunden im Griller gut aus. Wer sie gleich entsprechend in einer Pfanne platziert, tut sich im Anschluss leichter mit den kommenden Schritten und muss die Rippchen möglichst wenig herumheben - was bereits nach den ersten 3 Stunden etwas problematisch werden könnte.
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Die Smoking-Schnipsel sollten unbedingt für ein paar Stunden vor dem Einsatz gewässert werden, da sie sonst zu schnell verbrennen und nicht genügend Rauch abgeben. Den Drilldeckel nicht zu häufig öffnen, damit der Rauch schön im Inneren bleibt und dem Fleisch ein schönes Smoke-Aroma verpassen kann.
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Bitte warten heißt es für einen Großteil der Grillfest. Man kann es aber auch positiv sehen: die Spareribs machen sich wunderbar quasi von alleine. Also kann man an dieser Stelle auch schon (noch nicht hungrige) Gäste einladen und mit ihnen plaudern.
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Wenn der Spareribsständer schon auf feuerfesten Sockel steht, dann braucht man nun nur noch einen Liter Apfelsaft in die Pfanne gießen und alles anschließend mit 2 Lagen Alufolie gut abdecken. An den Seiten muss diese gut angedrückt und eingeschlagen werden, damit möglichst viel von dem Dampf im Inneren bleibt und die Ripperl nun für weiter 2 Stunden vor sich hin dünsten lässt.
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Der echte Grillmeister hat auch die entsprechende Ausrüstung. Jetzt wird gemoppt! So nennt man bei uns das Auftragen der Glasur auf die Rippchen. Und hat definitiv nichts mit nicht mögen zu tun!
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Ooooookaaaaay - alles fertig! Sehen sie nicht fabelhaft aus? Da kann man nur sagen. das Warten hat sich auf jeden Fall gelohnt.
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Die Rippchen fallen förmlich von den Knochen und man kann sich auf den Fleischgenuss konzentrieren. Noch ein paar Grillsaucen und Beilagen dazu (sollte man unabhängig vom Griller planen, weil dieser ja besetzt ist) und das Fest kann beginnen. Diese Portion war für 6 Personen locker ausreichend ...

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Mohnsoufflé mit Marillen

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Mohn & Marillen. Eine wahrlich göttliche Kombination

Veröffentlicht am 10. August 2015 von Roman

Für die Soufflémasse benötigt man: 100gr gemahlenen Mohn 1/8 l Milch 4 Eigelb 120gr Zucker 1 gestrichener Teelöffel Zimt 25gr Speisestärke 3 Eiweiß Außerdem noch: 400gr Marillen 50gr Marzipanrohmasse zerlassene Butter und Zucker für die Form Staubzucker zum Bestreuen Und so geht's: Den Mohn mit der Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Anschließend vom Herd nehmen und zugedeckt quellen und dabei auskühlen lassen. Dafür sollte man mit circa 30 Minuten rechnen. Zeit genug, damit man in der Zwischenzeit die Marillen enthäuten kann. Dazu diese für 10-15 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und dann die Haut einfach abziehen. Halbieren und entkernen. Butter weich werden lassen und damit eine feuerfeste Auflaufform dick ausstreichen und anschließend mit Kristallzucker (statt Brösel) ausstreuen. Für die Soufflémasse die Eigelb mit dem einem Drittel vom Zucker sehr schaumig schlagen. Die abgekühlte Mohnmasse unterrühren. In einer anderen Schüssel die ...

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2015 05 28 mohnfeld 7
Der Mohnanbau hat insbesondere im östlichen Europa Tradition. Im Frühling erfreuen so manche Felder mit ihrer blau-violetten Blüten das Auge. Die Kapseln enthalten eine große Anzahl an blaugrauen, winzigen Samen. In den ehemaligen k.u.k-Regionen heißen die Aprikosen Marillen und sind eine typische Frucht dieser Gegenden. Was die Kombination von beiden perfekt macht.
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Die Marillen haben wir für circa 3 Stunden in reichlich Marillenschnaps (dafür haben wir einen Bailoni aus der Wachau genommen) mariniert. Dazu außerdem noch etwas Zitronensaft, damit die Marillen nicht braun werden.
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Der Mohn sollte Frisch sein, da er sonst rasch ranzig wird. Kurz mit der Milch zum Kochen bringen und dann zugedeckt auskühlen und ausquellen lassen.
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Die Masse muss für ein Soufflé besonders luftig sein. Also die Eigelbe schön schaumig rühren (werden ganz hellgelb) und den Rest dann mit möglichst wenigen Rührbewegungen zu einer locker fluffigen Masse verarbeiten. Unbedingt Schneebesen dafür verwenden!
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Wir haben unser Soufflé diesmal im Gasgrill gemacht. Dazu ist aber eine konstante Temperatur von 160°C notwendig. Und weil man dazwischen auf keinen Fall die Klappe öffnen darf, ist es ein wenig eine Überraschung, ob das Soufflé (sind ja kleine Divas) dann auch schön aufgegangen und stehen geblieben ist. Das hat bei uns so halbwegs funktioniert.
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Durch die flüssigen Marillen und das Marzipan am Boden ergibt sich eine schöne Kombination aus durchgebackenem leichten Mohnsoufflé und einer saftigen süß-säuerlichen Fruchtbasis. Unbedingt gleich warm und frisch auf den Tisch stellen. Es ist ja ein Soufflé und kein Kuchen. Gutes Gelingen!
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Wer hier regelmäßig auf unserem Blog vorbei schaut weiß, dass der Bründlmayer Rosé ja quasi ein Stammvertreter in unseren Haushalt ist. Für den haben wir schon viel (gratis) Werbung gemacht und auch einige unserer Freunde vertrauen auf diesen feinen rosa Sprudel. Was uns wieder freut, weil wir so auch auswärts was Feines bekommen (es muss ja nicht immer Champagner sein grin).

Nur eine nette Verpackung bringt die Sonderedition vom Hennessy mit sich. Die kleinen Flachmannflaschen kommen jedes Jahr in einer poppigen Hülle daher - darunter steckt die klassische kleine Hennessy-Flasche - ideal, wenn man mal unterwegs ist grin. Was man damit so anstellen kann, werden wir einen eigenen Beitrag beleuchten. Aber das kann noch etwas dauern.

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